Przepisy z surowcem: golonka

Jako, że golonko uwielbiam w każdej formie, to przyszła pora na wersję słoikową. Aby było coś „do gryzienia” to postanowiłem zmielić golonkę na szarpaku aby były maksymalnie duże kawałki mięsa. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Wyszła naprawdę dobra „słoikówka” do krojenia na kanapkę.

Czasem nachodzi  mnie chęć na zjedzenie solidnej porcji mięsa, które nie koniecznie jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi. Golonka - pyszna , soczysta, z przypieczoną skórką w towarzystwie surówki z kiszonej kapusty, kminkowego pieczywa i świeżo startego chrzanu lub musztardy. Najbardziej smakuje mi  peklowana  przez co najmniej 24 godziny, pieczona z dodatkiem aromatycznych przypraw. Niestety  nie należy do dietetycznych mięs dlatego rzadko gości na mym stole. 

Kiedyś w czasie dużego grillowania kiełbasek, gdy nie nadążałem z ich przewracam aby się nie przypaliły zapragnąłem ułatwić sobie „życie” i następnym razem zwinąłem je w ślimaki. Aby się trzymały razem przebiłem je długimi drewnianymi szpilkami. Pomysł się spodobał moim gościom ale mnie najbardziej. Przy okazji wypróbowałem nowy ciekawy smak: dużo cebuli i trochę majeranku. Smakowało wyśmienicie. Ten sam farsz użyłem do kiełbasy podwędzanej a także część farszu upiekłem w piekarniku, ale o tym napiszę w innym terminie

Eksperymentom nigdy dosyć! Po udanych (moim zdaniem) kiełbaskach „kumoterkach” z wątrobą, postanowiłem dodać do nich ugotowanej kaszy. Wyrób okazał się bardzo smaczny. Miałbym jednak trudność z określeniem jego przynależności do grupy: czy to jest kiełbasa czy może już kaszanka? Zachęcam do eksperymentowania.

Gdy myślę o wątrobie zawsze nasuwa się pierwsze skojarzenie: pasztet, wątrobianka, może salceson … ale nigdy kiełbasa! Postanowiłem powalczyć z tym stereotypem i wymyśliłem kiełbasę z dość dużym dodatkiem wątroby. Jednak aby pozbyć się uciążliwej goryczki, wątrobę ugotowałem a potem dodałem ją do farszu. Spróbujcie, do odważnych świat należy!

Na ostatnią rodzinną „ imprezę” przez nieporozumienie kupiliśmy podwójną ilość golonek i coś trzeba było z nimi zrobić. A że po takim solidnym obżarstwie nikt nie chciał słyszeć o golonkach gotowanych, smażonych albo duszonych postanowiłem zrobić z nich kiełbasę słoikową. Zjemy ją wtedy gdy zapomnimy o tej golonkowej „imprezie”. Może za miesiąc, za pół roku …

Do wyrobu tej kiełbaski użyłem aż czterech rodzi mięs: boczku, karkówki, szynki i golonki. Farsz doprawiłem delikatnie majerankiem i mieszanką przypraw składającą się głównie z czosnku niedźwiedziego i odrobiny czerwonej papryki. Całość wymieszałem i podlałem świeżym mlekiem. Kiełbaska przepyszna, bardzo trafnie doprawiona a na dodatek delikatna w smaku. Malutkie zgrabne porcyjki (krótkie odcinki ok. 6 cm) zachęcają do sięgnięcia po kolejne kawałki.

Nigdy nie robiłem kiełbasy z dodatkiem śmietany. Ale cóż … postanowiłem  poeksperymentować! Obawiałem się czy kiełbaska nie będzie mi się rozpadała, bo kremówka to duża bomba tłuszczu i mogła mi „wyślizgać” kawałki mięsa z jelita. Moje obawy okazały się niesłuszne, „biała rozkosz”  wyszła wyśmienita. Zdecydowany smak czosnkowy ale znacznie złagodzony przez kremówkę, jednym słowem aksamitny czosnkowy smak. "Biała rozkosz” z rana lepsza jak śmietana!

Białą kiełbasę, którą najczęściej robię na Wielkanoc jest właśnie ta, „biała finezja”. Zawsze dodaję do niej dość dużo majeranku, o którym piszę w dodatku u dołu receptury pt. „porada” .Tym razem jednak majeranek zastąpiłem aromatyczną, pachnącą kolendrą. Tak drobna zamiana spowodowała, że kiełbasa o tym samym składzie zaczęła smakować inaczej, stała się lekka o aromatycznym bardzo przyjemnym smaku uwielbianym szczególnie przez dzieci. Śniadanie wielkanocne z „białą finezja” będzie o wiele smaczniejsze.

Najstarszą recepturę jaką znalazłem na białą kiełbasę była opisana w książce kucharskiej pn. „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” Maryi Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu. Receptura kiełbasy białej „do prędkiego użycia” zawierała w opisie wiele starych już nie używanych u nas miar jak np. funt, łut. Przeliczyłem te proporcje na kg, litry, dopasowałem zestaw mieszanek przypraw z Tradismak.pl i dokonałem pierwszej próby kiełbasy białej według receptury sprzed 110 lat. Efekty możecie sami ocenić, zaręczam – wyśmienita!  Spróbuj zrobić kiełbaskę białą w stu dziesiątą rocznicę jej opisu !