Polacy są narodem „mięsożernym”. Wielu z nas nie wyobraża sobie obiadu bez mięsa, a kotlet schabowy z ziemniakami i kapustą urósł do rangi dania narodowego, choć w rzeczywistości z polską tradycją kulinarną ma niewiele wspólnego. Równie chętnie jadamy wędliny. Jaką rolę odżywczą odgrywa mięso w naszym jadłospisie, jakie jest najzdrowsze, a jakie lepiej jeść rzadziej?
Jakiś czas temu kupowałem na obiad kacze udka. Wtedy wpadł mi do głowy pomysł aby kupić również filety z kaczki. Ponieważ takie mięso jest bardzo delikatne to postanowiłem uwędzić je w niskiej temperaturze na surowo, podobnie jak polędwiczki wieprzowe. Nie chciałem aby przy wędzeniu filety z kaczki za bardzo wyschły, więc złączyłem po dwa filety skórą na zewnątrz i włożyłem je do wąskiej siatki wędliniarskiej. Efektem tego były pięknie uwędzone i soczyste filety, o bardzo ciekawym smaku charakterystycznym dla kaczki.
Każdy kto lubi przerastane tłuszczykiem mięso, niewątpliwie docenia walory smakowe wędzonej karkówki. Taka wędlina nie tylko cieszy smakiem, ale również i niebanalnym przekrojem. Podczas peklowania stosuję jedynie gotową mieszankę soli peklującej z przyprawami. Dzięki temu za każdym razem mam powtarzalny smak wędliny i nie muszę martwić się czy zastosowałem odpowiednią proporcję składników solanki. W razie czego zawsze można smak wzbogacić dodając do solanki wywar z przypraw (ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, pieprz)
Uwielbiam zarówno steki jak i rolady wołowe, więc musiałem wrzucić kawałek wołowiny do wędzarni i zobaczyć co z tego wyjdzie. Była to lekka fanaberia z mojej strony bo ceny wołowiny są dość wysokie, ale czego się nie robi aby zaspokoić swoją ciekawość. Obróbka termiczna była w zasadzie taka sama jak mięsa wieprzowego. Gdy mięso wreszcie wystygło nadszedł moment długo wyczekiwanej degustacji. Uwędzona ligawa wołowa wyszła soczysta, ale trochę twardsza od szynki wieprzowej. Nie było to dla mnie zaskoczeniem bo taki jest urok mięsa wołowego. Smak wyszedł charakterystyczny dla wołowiny. Polecam wszystkim, którym wieprzowina już się przejadła.
Ostatnio często eksperymentowałem z ostrymi przyprawami: papryką ostrą, chili, pieprzem kajeńskim itp. Dlatego postanowiłem zrobić kabanosy, do których nie żałowałem ostrych przypraw. Już podczas mieszania farszu dominującym zapachem był zapach papryki i chili. Część kabanosów odwiesiłem w suche i przewiewne miejsce, aby się trochę obsuszyły, przez co jeszcze bardziej ich smak się wzmocnił i uwydatnił.
Jestem osobą lubiącą mocny, wyrazisty smak czosnku w różnych potrawach. Nic więc dziwnego, że postanowiłem zrobić kiełbasę o takim dominującym smaku. Aby uzyskać odpowiedni efekt użyłem czosnku ze swojego ogródka bo chciałem mieć pewność co do jego jakości. Rezultatem takiego połączenia jest pyszna, mocno czosnkowa kiełbaska z posmakiem majeranku. Całosć dobrze skomponowała się z mieszanką przypraw, którą użyłem w tym przepisie.
Do tej pory wędziłem głównie kiełbasy, które następnie parzyłem lub piekłem w wędzarni. Nie miałem dotychczas potrzeby robienia kiełbas długo wędzonych w zimnym dymie. Zmieniło się to, gdy znajomy „wędzarz” poczęstował mnie swoim wyrobem a moje kubki smakowe przypomniały sobie smak polskiej surowej kiełbasy. Z racji tego, że lubię smak papryki w mięsie to musiałem także ten przepis dostosować do siebie. W efekcie wyszła kiełbaska, której smak zaskakuje w zależności od sposobu jej przygotowania: na surowo, podgrzana, lub przypieczona. W każdej postaci smak papryki jest jednak dominujący.
Aby przełamać smak kiełbasy wiejskiej postanowiłem dodać mieszankę zawierającą lubczyk i pietruszkę. Połączenie tych dwóch smaków okazało się bardzo korzystne dla walorów smakowych. Pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa przełamana lubczykiem i pietruszką dało bardzo ciekawy, bogaty smak wart polecenia.
Mięso królicze często gości na moim stole, nie tylko ze względu na walory zdrowotne tego mięsa, ale przede wszystkim ze względu na jego delikatność i wyjątkowy smak. Niestety, ze względu na niewielką zawartość tłuszczu, szybko można poprzez nieodpowiednie przygotowanie, zepsuć smak tego mięsa. Dodanie rosołu do pieczenia królika, w naczyniu żaroodpornym powoduje, że mięsko jest miękkie, soczyste i łatwo odchodzi od kości. Położone na wierzchu plastry wędzonego boczku i śliwek nadają wędzonego, lekko słodkawego posmaku.
Pomysł na tą kiełbasę został zainspirowany przepisem na kiełbasę Polską - surową. Nie nazwałem jej jednak w ten sposób dlatego, że użyłem innego rodzaju mięsa, o innym rozdrobnieniu jak również trochę inaczej wyglądał proces technologiczny. Nie chciałem profanować tak zacnej polskiej kiełbasy, stąd nazwa surowa z majerankiem. Smakowo nie do końca odpowiadała mi obecność majeranku, dlatego następnym razem pominę go przy produkcji. Ale wiadomo, o gustach się nie dyskutuje.