Tak przygotowany schab (z skórą i tłuszczykiem), trudno dostać w sklepach mięsnych, dlatego też musiałem się pofatygować do zaprzyjaźnionego zakładu, żeby zamówić taki kawał mięsa. Schab z takimi dodatkami, jest bardziej soczysty i smaczniejszy, niż schab bez tłuszczyku. Żeby uzyskać, ciemno-bordowy kolor polecam użyć zrębek ze śliwy.
Składniki
- 1 kg schabu schabu bez kości z tłuszczem i skórą
- 2 szklanki (0,5 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 25 g (4 łyżeczki) przyprawy „Kiełbasa Wiejska” – Turbo Smak EN (nutę smakową te mieszance nadają: czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
- 25 g (6 czubatych łyżeczek) przyprawy Dobry smak Sekretna (charakter tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk)
Sposób przygotowania
- Do garnka z wodą wsypałem przyprawy„ Kiełbasa Wiejska” – Turbo Smak EN . Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
- Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
- Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, tak aby oddzielić przyprawy.
- Tak przygotowaną solanką nastrzyknąłem schab w kilku miejscach w odstępach co około 3-4 cm.
- Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.
- Schab zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy.
Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Tak przygotowany schab odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
- Po tym czasie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Przyprawą Dobry Smak Sekretna, natarłem dokładnie wierzch schabu, a następnie powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.
Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- temperaturę ustawiłem na 100 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2 godziny tzn. do czasu aż, wyrób był suchy w dotyku.
- po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie.
Wędzenie
- wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany zrębkami bukowo-olchowymi,
- temperaturę ustawiłem na 60 stopni C a kominek pozostawiłem otwarty.
- Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
- Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80 stopni C, a dymogenerator zasypałem zrębkami ze śliwy. Dzięki temu schab będzie miał apetyczny ciemno-bordowy kolor. W tej temperaturze wędziłem schab kolejną godzinę, stale sprawdzając temperaturę wewnątrz wyrobu.
- Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 100 stopni C i wędziłem do czasu uzyskania 64 stopni C wewnątrz mięsa.
- Uwędzony schab odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec