Przepisy z surowcem: boczek wieprzowy

Żeby urozmaicić sobie smak boczku wędzonego na zimno postanowiłem go obsypać przyprawami. Do tego zadania wybrałem przyprawę Dobry Smak Sekretna. Przyprawa dosyć pikantna z wyraźnie wyczuwalną nutą lubczyku, sprawdziła się idealnie

Nie wyobrażam sobie grilla bez krupnioków, obojętnie czy z krwią czy białe. Dlatego zawsze przy jednej pracy wykonuję oba rodzaje. Zazwyczaj odkładam też część farszu i go trochę modyfikuję, aby znaleźć nowe smaki. Do podstawowego przepisu dodałem trochę przyprawy do pasztetu (Turbo FN), i tak oto powstał nowy bardziej aromatyczny krupniok.

Lato już nie długo, a pod względem kulinarnym, kojarzy mi się z grillowanym mięsem i kiełbaskami. Te przygotowane samodzielnie nie dosyć że, smakują lepiej, to i jeszcze przynoszą satysfakcję. Ślimaczki zawsze robię w kilku wariantach, podstawowym, ostrym i ziołowym. Poniższy przepis opiera się na dwóch mieszankach bogatych w czosnek niedźwiedzi, liść pietruszki, lubczyk i pieprz.

Podstawowy przepis na salceson wiejski, postanowiłem wzbogacić trochę smakiem majeranku. W tym celu dodałem mieszankę przypraw do salcesonu białego (turbo smak CN). Wykorzystałem też osłonki tekstylne, przypominające kształtem żołądki wieprzowe. Dobrze też, mieć w zanadrzu osłonki poliamidowe w razie gdyby cały farsz nie zmieściłby się w osłonce tekstylnej.

Boczek wędzony żeby był smaczny i kruchy, wcale nie musi być parzony bądź dopiekany w wędzarni. Wędziłem go na zimno przez trzy dni a potem zapakowałem próżniowo na dwa tygodnie. Po tym czasie otworzyłem jeden woreczek żeby dokonać degustacji. Boczek pomimo wędzenia na zimno okazał się zaskakująco kruchy i nie wymagał „ostrzenia’ zębów żeby go zjeść. Reszta kawałków dalej dojrzewa w próżni. Ciekawe jaki będzie za kolejne dwa tygodnie…

Kiełbasa z tego przepisu posiada bardzo delikatną, ledwie wyczuwalną osłonkę. Połączenie szpinaku i chrzanu świetnie się komponują, tworząc wraz z użytymi przyprawami zwięzłą całość. Kiełbaska jest krucha, a farsz soczysty o intrygującym przekroju. Najlepiej mi smakuje po kilku dniach, gdy trochę przeschnie. Równie dobrze smakuje, oczywiście podana na ciepło.

Kolega poczęstował mnie kiełbasą suszoną. Zaskoczył mnie nie tylko jej smak i kruchość, ale bardziej zdziwił mnie sposób wykonania. Otóż farsz na kiełbasę mieszamy krótko, od razu po nadzianiu w jelita, kiełbasę parzymy. Następnie kiełbasa od razu wkładana jest do wędzarnika w celu suszenia, wędzenia i podpiekania. Kiełbasę można jeść już po wystygnięciu. Jest wtedy bardzo krucha, a co ważne skórka jest praktycznie nie wyczuwalna. Można również kiełbasę powiesić w suchym i przewiewnym miejscu, wówczas otrzymamy wyśmienitą kiełbasę suszoną.

Przy okazji ostatnich zakupów zapomniałem kupić przyprawę do frankfuterek. Jelita już namoczone, nadziewarka z cienkim lejkiem przygotowana więc trzeba improwizować. Pieprz czarny, czosnek i gałka muszkatołowa mielona wystarczyły by zrobić proste i pyszne kiełbaski.

Od dawna „chodził za mną” pasztet w wersji wędzonej. Popytałem jak się do tego zabrać, na co uważać i wziąłem się do pracy. Wiadomo obróbki troszkę więcej niż z pasztetem w słoiku czy zapiekanym w piekarniku, no ale spróbować trzeba. Smak gotowego wyrobu rekompensuje jednak cały nakład pracy. Wyrazisty smak pieprzu i majeranku dodatkowo wzmocniony aromatyczną gałką muszkatołową okazał się rewelacyjny w połączeniu z charakterystycznym posmakiem wędzenia. Polecam dla wszystkich miłośników „kopcenia”.

Znalazłem w szufladzie jakąś starą książkę kucharską. Ku mojemu zdziwieniu były tam też przepisy na swojską kiełbasę. Wiedziony ciekawością postanowiłem wypróbować jedną z receptur. W przepisie była jeszcze użyta saletra, którą zamieniłem na PeklosmaczekK. Kiełbasa wyszła przepyszna, taka jak dawniej.