Kiełbasa tradycyjna

Według tego przepisu zrobiłem swoją pierwszą kiełbasę .Pomimo jego późniejszych zmian  często wracam do wersji podstawowej. Kiełbasa jest łagodna w smaku, niezbyt tłusta i świetnie się sprawdza podawana zarówno na ciepło, jak i na zimno.

 

 


Składniki na 5 kg farszu

Mięso

  • 2,5 kg szynki wieprzowej, zmielone na sitku o średnicy oczek Ø10 mm 
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez skóry, zmielone na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm 

Przyprawy

Sposób przygotowania

Czynności wstępne 

  • Dzień przed planowanym nadziewaniem, jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny 
  • Do miski z mięsem wsypałem przyprawy „Kiełbasa Wiejska” – Turbo Smak EN,  Peklosmaczek K i wodę, a następnie krótko wymieszałem do czasu rozprowadzenia się równomiernie przypraw.

Nadziewanie i parzenie

  • Kiełbasy nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, z założonym lejkiem o średnicy 19 mm.
  • Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 30 cm kawałki kiełbasy.
  • Kiełbasy od razu włożyłem do wody o temperaturze ok. 75° C i parzyłem do uzyskania temp. 60° C wewnątrz kiełbasy
  • Po osiągnieciu temperatury, kiełbasy od razu przełożyłem do wędzarni elektrycznej Borniak i przeprowadziłem proces osuszania.

Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco:

  • W miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100° C.
  • Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbasy przez około 2 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
  • Następnie w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi

Wędzenie

  • Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 60°C i przy otwartym kominku wędziłem kiełbasy przez kolejne 3 godziny.
  • W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
  • Gdy stwierdziłem że kolor jest już odpowiedni, zwiększyłem temperaturę do 100° C i rozpocząłem pieczenie kiełbasy.
  • Pieczenie trwało przez niecałą godzinę, do czasu gdy termometr wskazał temperaturę 72 °C s wewnątrz kiełbasy.
  • Po osiągnięciu żądanej temperatury, kiełbasę odstawiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystygnięcia.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl