Kiełbasa śląska

Kiedyś chyba u każdego na stole dominował właściwie jeden rodzaj kiełbasy – śląska. Dzisiaj nie jest już tak popularna jak kiedyś, ale przyszła mi ogromna ochota aby zasmakować "dawnych czasów". Od razu doszedłem do wniosku, po co kupować skoro można zrobić samemu. Sklepowa kiełbasa śląska jest to kiełbasa parzona i dosyć tłusta. Ja jednak preferuję kiełbasy pieczone, dlatego też moją wersję śląskiej upiekłem i zrobiłem ją stosunkową chudą (w dalszym ciągu jest to jednak wariant kiełbasy swojskiej więc po co robić niepotrzebnie "tłuściochy").  Kiełbasa wyszła przepyszna. Dokładnie  taka jaką zapamiętałem…

Składniki na 5 kg

  • 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 7 czubatych łyżeczek (70g) Peklosmaczku K  (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 12 czubatych łyżeczek (70g) przyprawy „Kiełbasa Śląska” – Turbo Smak BN (nutę smakową te mieszance nadają: pieprz, czosnek, gorczyca)
  • 1 czubata łyżeczka (5g)  kolendry łupanej
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło wodę. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.  Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godziny. 
  • Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 50 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 120 stopni aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72 stopnie. Trwało to około godziny. 
  • Wyrób był już gotowy, więc odwiesiłem go w chłodnie i przewiewne miejsce na jeden dzień, aby odpowiednio wysechł.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do mrożenia, pakowania i jedzenia.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl