Lubię różne wariacje kiełbasy surowej. Jako bazę smakową zawsze używam przyprawę Turo Smak AN. Do tej bazy dodaję sobie różne dodatki, żeby za każdym razem uzyskać inne nachylenie smakowe. W tym przypadku dodałem gorczycy ziarno oraz ziela angielskiego mielonego. Wyszła bardzo dobra, aromatyczna (za sprawą ziela) kiełbaska.
Składniki
- 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
- 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
- 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 5 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa)
- 4 czubate łyżeczki (15g) gorczycy ziarno
- pół czubatej łyżeczki (2,5g) ziela angielskiego mielonego
- 2 szklanki (0,5 litra) wody
- 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28
Sposób przygotowania
- Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie, szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
- Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę.
- Mieszałem około 15 - 20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu, mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
- Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem nadziewać we wcześniej namoczone jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 50 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu kiełbasy surowej termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty. W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 stopni C.
- Po 8 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 32 stopnie C.
- Kiełbaski odwiesiłem w chłodnie i przewiewne miejsce na 24 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.
- Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.
UWAGA: W kiełbasach surowych należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni C w wyrobie.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec