Surowa z zielem angielskim

Dodane przez Przemek - wt., 30 Kwiecień 2024
Lubię różne wariacje kiełbasy surowej. Jako bazę smakową zawsze używam przyprawę Turo Smak AN. Do tej bazy dodaję sobie różne dodatki, żeby za każdym razem uzyskać inne nachylenie smakowe. W tym przypadku dodałem gorczycy ziarno oraz ziela angielskiego mielonego. Wyszła bardzo dobra, aromatyczna (za sprawą ziela) kiełbaska.
Surowa z zielem angielskim
Składniki
  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 5 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 4 czubate łyżeczki (15g) gorczycy ziarno 
  • pół czubatej łyżeczki (2,5g) ziela angielskiego mielonego
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28
Sposób przygotowania
  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie, szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę. 
  • Mieszałem około 15 - 20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu, mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać we wcześniej namoczone jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 50 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu kiełbasy surowej termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty. W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 stopni C.
  • Po 8 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 32 stopnie C. 
  • Kiełbaski odwiesiłem  w chłodnie i przewiewne miejsce na 24 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: W kiełbasach surowych należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni C w wyrobie.