Frankfuterki

Jedną z moich ulubionych kiełbasek od zawsze były frankfurterki. Mając już co nie co doświadczenia w robieniu różnego rodzaju kiełbas, postanowiłem samemu spróbować zrobić swoje idealne frankfurterki. Podejść było kilka i za każdym razem coś mi nie odpowiadało w smaku. Dopiero za czwartym razem udało mi się zadowolić swoje kubki smakowe na tyle, żeby podzielić się przepisem z innymi. 

 

Składniki na 5 kg

  • 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 7 czubatych łyżeczek (60g) przyprawy „Frankfurterki” – Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatałowa)
  • 1 czubata łyżeczka (5g) gałki muszkatałowej mielonej
  • 1 czubata łyżeczka (4g) pieprzu zielonego łamanego
  • 4 czubate łyżeczki (15g) gorczycy ziarno 
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • jelita baranie kaliber 23 – około 20-25 metrów

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: 
  1. Temperaturę ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 4 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  2. Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu frankfurterek termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 - 40 stopni.
  3. Po 7 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 34 stopnie. 
  4. Kiełbaski odwiesiłem  w chłodnie i przewiewne miejsce na 4 godziny, aby odpowiednio wystygły.
  5. Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: Frankfurterki są kiełbasą surową, dlatego koniecznie należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni w wyrobie.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl