Frankfuterki

Jedną z moich ulubionych kiełbasek od zawsze były frankfurterki. Mając już co nie co doświadczenia w robieniu różnego rodzaju kiełbas, postanowiłem samemu spróbować zrobić swoje idealne frankfurterki. Podejść było kilka i za każdym razem coś mi nie odpowiadało w smaku. Dopiero za czwartym razem udało mi się zadowolić swoje kubki smakowe na tyle, żeby podzielić się przepisem z innymi. 

 

Składniki na 5 kg

  • 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 7 czubatych łyżeczek (60g) przyprawy „Frankfurterki” – Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatałowa)
  • 1 czubata łyżeczka (5g) gałki muszkatałowej mielonej
  • 1 czubata łyżeczka (4g) pieprzu zielonego łamanego
  • 4 czubate łyżeczki (15g) gorczycy ziarno 
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • jelita baranie kaliber 23 – około 20-25 metrów

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: 
  1. Temperaturę ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 4 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  2. Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu frankfurterek termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 - 40 stopni.
  3. Po 7 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 34 stopnie. 
  4. Kiełbaski odwiesiłem  w chłodnie i przewiewne miejsce na 4 godziny, aby odpowiednio wystygły.
  5. Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: Frankfurterki są kiełbasą surową, dlatego koniecznie należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni w wyrobie.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Komentarze

Zrobiłbym te frankfurterki ale brak mi cierpliwości do nakładania jelit na rurkę.Średnica ok. 10 mm przy średnicy rurki chyba takiej samej to niesamowita mordęga.Jak kiedyś robiłem kabanosy w takich osłonkach to te jelita co chwilę pękały , nie wiem czy wszystkie są takie słabe.