Kabanosy drobiowe | Przepisy na domowe wędliny

Dodane przez Przemek - czw., 27 Maj 2021

Ostatnim razem przy robieniu kiełbasy drobiowej, odłożyłem dwa filety żeby zmielić je na mniejszym sitku i zrobić kabanosy drobiowe. Proporcje przypraw zostawiłem jak przy „zwykłej” drobiowej. Efektem tego były pyszne kabanosy drobiowe. Nie dopiekałem ich jednak jak tradycyjnych kabanosów wieprzowych, tylko je sparzyłem żeby zostały sprężyste i soczyste.

Składniki

0,7 kg filetu drobiowego
0,3 kg podgardla wieprzowego
2 czubate łyżeczki (16g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
3g pieprzu białego mielonego
1g kolendry łupanej
1g gałki muszkatołowej mielonej
2g czosnku granulowanego
50 ml wody
4 metry jelit baranich kaliber 22/24

Sposób przygotowania

Mięso z filetu drobiowego zmieliłem na sitku o średnicy Ø10 mm a do osobnej miseczki zmieliłem podgardle wieprzowe na sitku Ø 4,5 mm.
Następnie odważyłem odpowiednią ilość Peklosmaczku K i dodałem zarówno do filetu jak i do podgardla. Wymieszałem mięso z Peklosmaczkiem K i włożyłem do lodówki na 24 godziny. Filet drobiowy i podgardle wieprzowe peklujemy w osobnych miseczkach.
Po wyciągnięciu z lodówki wsypujemy podgardle do mięsa drobiowego i dodajemy resztę przypraw. Przy mieszaniu stopniowo dolewamy 50 ml wody.
Mieszałem około 10 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości.
Po wymieszaniu zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco:
Temperaturę ustawiłem na 80°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało około godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Ustawiłem temperaturę na 55°C i rozpocząłem wędzenie
Po 3 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie.
Po wędzeniu przełożyłem kiełbasę do garnka z wrzącą wodą. Gdy woda zaczynała wrzeć, palnik zmniejszyłem na minimum tak aby utrzymać temperaturę na poziomie około 80°C. Pomocne będą tutaj dwa termometry, jeden, który będzie kontrolował temperaturę wody a drugi, który wbijamy w kiełbasę, aby wiedzieć kiedy osiągnie temperaturę 72°C by zakończyć parzenie.
arzenie 1 kg kiełbasy zajęło mi około 15 minut.
Gdy kiełbasa osiągnęła już wymaganą temperaturę to wylałem gorącą wodę z garnka i podstawiłem garnek z kiełbasą pod kran z bieżącą zimną wodą i tak studziłem przez około 5 minut. Kiełbasa po takim zabiegu jest odpowiednio wystudzona , osłonka nie marszczy się.
Kiełbaski odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na 4 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.