Przepisy z surowcem: podgardle

Była kaszanka drwala, więc nie mogło zabraknąć krupnioka drwala! Do jego przygotowania użyłem aromatycznych suszonych borowików, podsmażonej na złoto cebulki oraz dodatkowo przyprawy Dobry Smak Sułtańska, której głównym składnikiem jest pachnący czosnek niedźwiedzi. Całość zwieńczyłem pokrojonym w kostkę boczkiem, który nie tylko świetnie się prezentuje, ale przede wszystkim nadaje wyrobowi wyjątkowego smaku i charakteru.

Takiej Kaszanki jeszcze nie jadłem. Zainspirowany przepisem kolegi Adama, który na co dzień jest Technologiem w naszej firmie, postanowiłem sam spróbować swoich sił, przygotowując Kaszankę drwala. Kaszanka różni się od „typowych” tym, że użyłem kaszy pęczak, oraz suszonych grzybów jako farszu. Grzybów można dać więcej, zależy jak mocno chcemy aby ich aromat był wyczuwalny.

Przygotowując kolejną partię krupnioków śląskich postanowiłem tym razem, użyć kaszy pęczak. Kasza pęczak to całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski, ma większe zalety niż kasza jęczmienna perłowa, najczęściej wybierana do Krupnioków. Ziarna kaszy są przez to bardziej widoczne w wyrobie, oraz znacznie lepiej można wyczuć ich smak.

Ostatnio dużą popularnością cieszą się przepisy na tzw. Kiełbasę Drwala, której główna przyprawą jest czosnek niedźwiedzi. Zainspirowany tymi przepisami, zrobiłem własną wersję Kiełbasy Drwala, na bazie przyprawy Sułtańskiej – której głównym składnikiem jest właśnie czosnek niedźwiedzi. Dodatkowo zrobiłem ją w wersji kruchej… niebo w gębie

Kiełbasa podsuszona, bardzo czosnkowa i z widocznymi połówkami ziaren pieprzu czarnego, charakteryzuje się zdecydowanym smakiem. Tym razem, dodatkowo pokusiłem się o małe zmiany, a mianowicie dodałem przyprawę Sułtańską, w której główną nutę smakową stanowi czosnek niedźwiedzi, oraz wodę zastąpiłem rosołem wieprzowym.

Czy pasztet można doprawić gotową mieszanką do krupnioka białego? A kto mi zabroni? Nie miałem przyprawy do pasztetu, której zazwyczaj używam, ale miałem przyprawę do krupnioka właśnie. Przeczytałem skład (w sumie podobny) i zacząłem działać. Pasztet wyszedł wyśmienity. Bardziej cebulowy (nie zrezygnowałem z dodania świeżej cebuli, mimo że było jej sporo w użytej mieszance), ale mi to akurat odpowiada.

Przygotowując krupnioki (czarne i białe), zawsze robię większą ilość, oddzielając przy tym część farszu pod nowy smak. Tym razem zostało mi pół torebki przyprawy Dobry Smak Rozkoszna – z dominującym czosnkiem i grubo mielonym pieprzem. Dodanie tej mieszanki, nadało krupniokowi czosnkowego posmaku, a kawałki pieprzu podbiły jego ostrość.

Pasztet z grzybami zawsze kusi swym zapachem i smakiem. Jest bardzo aromatyczny, a podawany np. z żurawiną nie ma sobie równych. Oczywiście można zastosować świeże grzyby, wcześniej podsmażając je z cebulką, ale suszone są łatwiej dostępne. Dodałem przyprawę dedykowaną do Pasztetu leśnego, która w sobie posiada suszone pieczarki i prażoną cebulkę, co dodatkowo podbija smak pasztetu.

Nie wyobrażam sobie grilla bez krupnioków, obojętnie czy z krwią czy białe. Dlatego zawsze przy jednej pracy wykonuję oba rodzaje. Zazwyczaj odkładam też część farszu i go trochę modyfikuję, aby znaleźć nowe smaki. Do podstawowego przepisu dodałem trochę przyprawy do pasztetu (Turbo FN), i tak oto powstał nowy bardziej aromatyczny krupniok.

Podstawowy przepis na salceson wiejski, postanowiłem wzbogacić trochę smakiem majeranku. W tym celu dodałem mieszankę przypraw do salcesonu białego (turbo smak CN). Wykorzystałem też osłonki tekstylne, przypominające kształtem żołądki wieprzowe. Dobrze też, mieć w zanadrzu osłonki poliamidowe w razie gdyby cały farsz nie zmieściłby się w osłonce tekstylnej.