Baleron wędzony gotowany

Baleron a także inne wędzonki wykonuje się podobne. Trzeba pamiętać, że do wędzonek bardziej tłustych trzeba dodać trochę więcej soli i gotować też w nieco wyższej temperaturze.  Święta „za pasem”  a więc do dzieła! Zróbcie baleron taki jak Wam smakuje.

Składniki:
3 do 5 kg mięsa – karkówki wieprzowej bez kości

Skład solanki:

• 450 gram „Peklosmaczku W”
• 1,1 litra wody (przegotowanej i wystudzonej)
• 1,5 litra wywaru przypraw (wcześniej przygotowanego):  [10 szt (2g) liścia laurowego + 40 szt (5g) ziela angielskiego w ziarnach + 1 główka czosnku świeżego (najlepiej polski) + 1,5 wody]

• oraz dodatkowo: liść laurowy, ziele angielskie i sól kuchenna  wrzucone do wody w czasie gotowania szynki po wędzeniu

Sposób przygotowania:

UWAGA ! Aby nie rozpisywać się zbyt długo na temat technologii peklowania, wędzenia i gotowania odsyłam do mojego szczegółowego opisu „Szynki wędzonej gotowanej”. Technologia jest identyczna. 

Peklowanie
Przygotowałem 1,5 litra wywaru, który dolałem do 1,1 litra przegotowanej wody, dodałem 450 gram „Peklosmaczku W”
Karkówkę wieprzową bez kości zakupiłem w pobliskiej masarni. Ważne jest aby karkówka nie ważyła więcej niż 1,8 kg. Większe sztuki mogą pochodzić ze starych (niesmacznych) świń. Ponadto są bardziej otłuszczone a czasami „pachną” knurem. 

Aby mięso zapeklowało równomiernie ponakłuwałem je siekaczem. A potem nastrzykiwałem, peklowałem i osuszałem – jak ? – zobaczcie opis „szynka wędzona gotowana”

Wędzenie
Karkówki zawiesiłem na sznurku (można także zrolować – będzie bardziej zwięzły).
Dalszy szczegółowy opis wędzenia znajdziecie przy opisie „szynka wędzona gotowana”

Gotowanie
Uwędzony baleron (poprzedno zwany karczek)  włożyłem do wrzącej wody doprawionej liściem laurowym, solą i zielem angielskim i gotowałem do chwili aż w środku termometr wskazał mi 78 stopni Celsjusza. Potem zanurzyłem go w zimnej wodzie i zawiesiłem w chłodnym miejscu do wystygnięcia. 
Więcej szczegółów o gotowaniu znajdziecie przy opisie „szynka wędzona gotowana”

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl