Przepis na szynkę wędzoną, gotowaną

Dodane przez Leszek - wt., 13 Sierpień 2013
Wędzonki należą do tych wyrobów, które zawsze z ochotą i przyjemnością wykonuję. W odróżnieniu od np. kaszanek, salcesonów a nawet kiełbas są dość proste w wykonaniu i nie wymagają zbyt dużo pracy.
Przepis na szynkę wędzoną, gotowaną
Składniki

Surowiec mięsny:

  • 3 do 5 kg mięsa z szynki bez kości

Skład solanki:

oraz dodatkowo:

Sposób przygotowania

Peklowanie

Na samym początku zabrałem się za przygotowanie wywaru, ponieważ musi się on wystudzić przed wlaniem go do solanki.

  • Do garnka wlałem 1,5 litra wody dodałem około 10 szt liści laurowych i garstkę ziela angielskiego, które wcześniej połamałem tłuczkiem do mięsa
  • Zagotowałem ten wywar ok. 15 minut), przykryłem pokrywką i odstawiłem do przestygnięcia. Gdy wywar nie był już wrzątkiem dodałem zmielony (przeciśnięty) czosnek i pozostawiłem na ok. 1 godzinę
  • Następnie przecedziłem wywar przez gazę a pozostałą miazgę pozostawiłem w osobnym naczyniu. Uzyskałem tego wywaru mniej niż 1,5 litra (odparował) i dlatego uzupełniłem go przegotowaną wodą.

Drugą czynnością jest przygotowanie solanki peklującej

  • Do miski o pojemności 6,5 litra wsypałem 300 gram „Peklosmaczku W”, wlałem 1,2 litra przegotowanej wody (może być ciepła) oraz 1,5 litra wywaru z przypraw (bez miazgi pozostałej po odcedzeniu). Całość dobrze wymieszałem i odstawiłem do ostudzenia

Teraz mogłem zabrać się za przygotowanie mięsa do jego zapeklowania

  • W sklepie mięsnym kupiłem szynkę bez kości ze skórą i tłuszczem. Mięso umyłem w zimnej wodzie i usunąłem skórę (przyda mi się do innych wyrobów).
  • Nastrzyknąłem mięso przy użyciu nastrzykiwarki ręcznej (około 10 nastrzyknięć), na dno garnka o pojemności 11 litrów wsypałem część miazgi (odcedzonej z wywaru przypraw), a pozostałą częścią posmarowałem powierzchnię szynki, którą włożyłem do garnka
  • Resztą solanki zalałem mięso a na nim postawiłem talerz obciążony 5 litrową butelką plastikową z wodą (aby mięso nie wystawało z solanki ).
  • Garnek wstawiłem do lodówki na 4 dni.
  • Po wyjęciu mięsa z garnka opłukałem go w zimnej wodzie, uformowałem szynkę z tłuszczem i zasznurowałem nićmi wędliniarskimi (często jednak używam siatki „retro” imitującej ręczne sznurowanie).
  • W chłodnej komórce (piwnicy) zawiesiłem szynkę aby wykapała z niej reszta solanki. To „kapanie” trwało około 12 godzin.

Wędzenie

Ja mam to szczęście, że prawie nie wychodząc z domu mogę uwędzić sobie szyneczki lub kiełbaski w swojej wędzarni przykomniowej na tarasie. Ale często wędzę także w wędzarko – grillu, szczególnie wtedy gdy wyjeżdżam w tzw. „plener” na rodzinny wypoczynek. I właśnie ten rodzaj wędzenia opisuję poniżej.

  • Do miski dolnej nasypałem „po brzegi” brykietu węgla drzewnego i podpaliłem.
  • Gdy brykiet był mocno rozżarzony (wszystkie kawałki czerwone) na górną część nałożyłem wieszak a na nim zawiesiłem szynkę na kiju wędzarniczym – rozpoczął się jeden z najważniejszych etapów wędzenia tzw. „osuszanie”.
  • Trwa ono zwykle (przy otwartym wędzarniku, bez dymu!) około 1 do 4 godzin i kończy się wówczas gdy powierzchnia szynki będzie całkowicie sucha, szorstka a nawet lekko przypieczona.
  • Na rozżarzony brykiet wsypałem zrębki wędzarnicze zmieszane z wodą (8 szklanek zrębek + 2 szklanki wody) w taki sposób aż zakryły prawie cały brykiet (tylko na brzegach był widoczny żar)
  • Zamknąłem pokrywę i drzwiczki, rozpocząłem wędzenie.
  • W czasie wędzenia obserwowałem termometr wbudowany w pokrywę. Jeżeli temperatura „skoczyła” powyżej 80st.C otwierałem dolne drzwiczki i rozgarniałem trociny (lub dosypywałem mokrych trocin aby ”zadusić” żar.
  • Gdy nie udało mi się utrzymać niską temperaturę i wędzarnik osiągnął 110st.C zakończyłem wędzenie. Wędzenie trwało około 3 godzin.

Gotowanie

Niektórzy szynki nie wyjmują z wędzarnika tylko dalej pieką ją w gorącym dymie. Ja natomiast zawsze wędzę do momentu gdy jest już uwędzona ale jeszcze surowa ponieważ taka szynka jest bardziej krucha i soczysta (gdy wędzę kiełbasy to wtedy także je nie gotuję, ale piekę w gorącym dymie).

  • W tym samym garnku, którym peklowałem szynkę wlałem ok. 5 litrów wody, wsypałem około 10 szt liści laurowych, garstkę połupanego ziela angielskiego i 11 czubatych łyżeczek (100g) soli kuchennej. Dodatek przypraw i soli zapobiega „wypłukaniu” w czasie gotowanie dodanego smaku i soli z szynki.
  • Do gotującej (bulgoczącej) wody włożyłem szynkę wędzoną i po ok. 10 minutach zmniejszyłem gaz aby woda miała około 80 - 90st.C
  • W szynkę wbiłem sondę elektronicznego termometru bagnetowego, nastawiłem na nim temperaturę „krytyczną” (końcową) na 72stC. Po osiągnięciu zadanej temperatury termometr wydał sygnał dźwiękowy przypominając mi, że moja szynka już się ugotowała i czas ją wyjąć z wody.
  • Mimo, że robię swojskie wyroby już od prawie 40 lat nigdy nie rozstaję się z termometrem, bo jak mówią niektórzy „na oko to chłop w szpitalu umarł” a ja nadal żyję!
  • Wyjąłem szynkę z wody, dobrze opłukałem ją najpierw w gorącej a potem zimnej wodzie. Powiesiłem ją w mojej chłodnej piwniczce aż wystygła, potem schowałem ją do lodówki. Niestety niezbyt długo tam przebywała bo szybko została skonsumowana przez moją rodzinkę i przyjaciół.

Porada:

  • W wędzonkach dobrze jest pozostawić tłuszcz zewnętrzny a nawet skórę ponieważ wyrób po wędzeniu i gotowaniu będzie bardziej smaczniejszy, soczysty a nie „wiórowaty”.
  • Nie polecam bardzo długiego moczenia mięsa w solance bez nastrzyku ponieważ bardzo często w środku mięso jest niedopeklowane (po ugotowaniu widać szaro – zielone plamy) natomiast nastrzyk spowoduje, że solanka wniknie w głębsze „pokłady” szynki i problem „z głowy” .


Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Więcej przepisów

Przyprawa
Surowiec

Komentarze

KIng (niezweryfikowany)

Dostaję uwędzone szynki od teściów i potem muszę poradzić sobie z nimi sama. Ten przepis ratuje mi życie ;) Zawsze szyneczka wychodzi super :)

ndz., 04/03/2018 - 09:08 Adres
maria (niezweryfikowany)

Proszę wybaczyć,ale nie napisała pani jak długo gotowac taką szyneczkę po uwędzeniu,a to jest dla mnie bardzo ważne.

wt., 27/03/2018 - 12:47 Adres
ttimon (niezweryfikowany)

Dodane przez admin w odpowiedzi na

Z gotowaniem sznki jest tak, 1 kg 1 godzina, korzystałem z rady tradismak i jest Ok, termometrem najlepiej nakłuć po 80 min. gotowania, zakładając że szynka waży 1,5 kg, a to dla tego żeby soki nie wypłynęły.

śr., 04/04/2018 - 21:24 Adres
Dorota (niezweryfikowany)

Mam jedno pytanie gdzie kupilesz szynkę z tłuszczykiem?Mieszkam w Szczecinie i od lat nie widzialam takiej szynki.Wszystkie ogolone .PizdrawiamQT

śr., 28/03/2018 - 11:33 Adres
Leszek

Dodane przez Dorota (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

Rzeczywiście ostatnio można w sklepach spotkać wyłącznie szynki "ogolone" bez tłuszczu i skóry. Ale jest kilka możliwości. Czasami w marketach można spotkać lub zamówić całe szynki z kością z nogą i ze skórą (np. Intermarche, Auchan, Makro lub inne które na zapleczu mają rozbiory). Potem je wykroić . Można także podjechać do jakiejś masarni i zamówić szynkę całą bez kości. Takie szynki są zawsze tańsze od tzw. pieczeniowego bo mają tłuszcz i skórę. Życzę udanych bezkrwawych "łowów" i udanych produkcji

pt., 30/03/2018 - 08:00 Adres
Waldemar (niezweryfikowany)

Dodane przez Dorota (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

Jedyna miejsce gdzie można kupić schab nieobrobiony to targowiska miejskie i pawilony z mięsem, gdzie rozbiór dokonywany jest na miejscu. Można prubować w Selgrosie - na zamówienie.

sob., 11/12/2021 - 14:54 Adres
Elwira (niezweryfikowany)

Pytanie o czas gotowania z poprzedniego komentarza pozostało niestety bez odpowiedzi, a ja nie mam termometru!

sob., 31/03/2018 - 11:38 Adres
admin

Dodane przez Elwira (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

Czas gotowania jest uzlależniony od tak wielu czynników, że nie da się go jednoznacznie i precyzyjnie określić. Jedyną sensowną metodą jest pomiar termometrem. To bardzo niewielki wydatek a bardzo przydaje się w kuchni. Ostatecznie, gdy nie ma już Pani wyjścia można przyjąć, że 1 kg szynki gotuje się w przybliżeniu 1 godzinę (tylko w absolutej ostatczności bo nie polecamy takiego sposobu i nie bierzemy żadnej odpowiedzialności za efekt).

sob., 31/03/2018 - 12:50 Adres