Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza

Dodane przez Konrad - wt., 05 Sierpień 2014
Zachęcony wspaniałym smakiem karkówki pieczonej w 100 stopniach Celsjusza postanowiłem wypróbować tę metodę na kawałku schabu bez kości. Ze schabem zmagałem się od dłuższego czasu. Pomimo różnych zabiegów zwykle otrzymywałem dość suchy i włóknisty kawałek mięsa, niezależnie od wybranej metody obróbki. Pełen nadzei na sukces zamarynowałem schab a następnie piekłem go w temperaturze 90 stopni Celsjusza aż do uzyskania 68 stopni wewnątrz mięsa. Mięso wyszło wyśmienicie. Było bardzo soczyste, delikatne, plastyczne i lekko rozpływające się w ustach. Nigdy wcześniej nie udało mi się uzyskać takiego efektu. A zapach? Zniewalający!
Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza
Składniki
  • 0,5 kg schabu bez kości
  • 2 czubate łyżeczki (14g) przyprawy "Solo Smak Kebabczeta"
  • 1 czubata łyżeczka (8g) przyprawy "PdP Smaczuś"
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 6 łyżek oliwy
  • 2 łyżeczki musztardy grillowej (z dużą zawartością papryki)
Sposób przygotowania
  • Przygotowałem marynatę mieszając: 2 czubate łyżeczki przyprawy "Solo Smak Kebabczeta", 1 czubatą łyżeczkę przyprawy "PdP Smaczuś", 2 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki oliwy i 2 łyżeczki musztardy grillowej.
  • Schab dokładnie natarłem marynatą z każdej strony.
  • Umieściłem schab w naczyniu. Przykryłem go pokrywką i włożyłem do lodówki na 24 godziny.
  • Po 24 godzinach od włożenia schabu do lodówki nastawiłem piekarnik na 90°C z włączonym termoobiegiem.
  • Na patelni mocno rozgrzałem 4 łyżki oliwy.
  • Wyjąłem schab z lodówki i dokładnie obsmażyłem go z każdej strony.
  • Włożyłem schab do naczynia żaroodpornego i wbiłem sondę termometru bagnetowego w najgrubszym miejscu kawałka mięsa tak aby końcówka sondy znalazła się w nieco głębiej niż środek schabu (ciut bliżej dna naczynia)
  • Ustawiłem termometr na temperaturę docelową 68°C.
  • Gdy piekarnik nagrzał się do 90°C włożyłem naczynie ze schabem i wbitą sondą termometru. Naczynie zostawiłem otwarte - nie zamykałem go pokrywką.
  • Piekłem go tak długo aż termometr zaalarmował mnie głośnym dźwiękiem, że temperatura 68°C została osiągnięta. U mnie trwało to niemal 2 godziny od momentu włożenia mięsa do nagrzanego piekarnika.
  • Tak upieczone mięso wyjąłem i zostawiłem na 10 minut do ostygnięcia.
  • Pokroiłem w plastry i podałem jako część dania obiadowego. Z ziemniakami posypanymi koperkiem oraz surówką z pomidorów smakował wybornie. Można oczywiście także podawać na zimno - na kanapki.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza
Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza
Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza

Więcej przepisów

Rodzaj wyrobu
Pieczenie
Na kanapkę
Na obiad
Potrawy wielkanocne
Przyprawa
Solo Smak Kebabczeta
PdP Smaczuś
Surowiec
schab

Komentarze

Jadzia (niezweryfikowany)

Dlaczego schab, karkowka i szynka pieczone sa w różnych temperaturach? Czy to tak ma być , czy to eksperyment? W jakiej temperaturze piec polędwiczkę cielęcą?
Chcę użyć termosondy dołączonej do piekarnika Electrolux, ale boje sie ze mieso mi wyschnie...

ndz., 15/07/2018 - 11:42 Adres
admin

Dodane przez Jadzia (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

Tak, to był po prostu eksperyment z róznymi temperaturami. Generalnie, im temperatura piekarnika jest bardziej zbliżona do temperatury docelowej mięsa tym lepiej, ale trzeba będzie uzbroić się w cierpliwość. Wydaje się, że bez problemu można ustawić temperaturę piekarnika na mniej więcej 10 stopni powyżej temperatury docelowej mięsa. Aby uniknąć wysychania, mięso było dokładnie obsmażone w wysokiej temperaturze z każdej strony zanim zostało włożone do piekarnika i tak zalecamy postępować w przypadku długo pieczonych mięs. 

śr., 18/07/2018 - 10:29 Adres
Maria (niezweryfikowany)

Ostatnio wędziłam schab, ale okazało sie, że nie jest jeszcze gotowy. Włożyłam go wiec do piekarnika zaraz po wędzeniu, ustawiłam "góra dół" na 85-90 stopni i zostawiłam na 2 godziny. Wyszedł idealny, soczysty, smaczny i nic nie wskazywało, że był dopiekany po wędzeniu. Dziś nie mam dostepu do wędzarki, ale mam dużo schabu. Zamierzam go upiec własnie w 90 stopniach. Marynate zrobiłam ziołową, rozmaryn, odrobina tymianku, majeranek, sól, pieprz i czerwona papryka oraz duąz ilośc czosnku granulowanego. Natarte tym zostawiłam w lodówce do jutra. I teraz zastanawiam się, czy zamiast obsmażania mięsa na patelni (nie mam takiej dużej patelni na takie kawałki) nie mozna włożyć do mocno rozgrzanego piekarnika na jakieś 7-10 min, żeby zamknąc pory i żeby mięso nie obsychało podczas pieczenia?Dodam, ze kiedys robiłam schab wolno gotowany w 80 stopniach przez chyba 6 godzin, też wyszedł superowy, ale bardzo blady z zewnątrz..Wracając - czy moja metoda może sie okazać dobra? Żeby uniknąć podmażania?

pt., 21/01/2022 - 18:17 Adres
admin

Dodane przez Maria (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

Naszym zdaniem Pani metoda jest dobra. Zalecamy jednak aby nie sugerować się czasem, ale kolorem powierzchni. Gdy widać, że jest już wystarczająco przypieczona można obniżyć temperaturę i piec dalej. Dobrym sposobem jest umieszczenie niskiego naczynia żaroodpornego z wodą u dołu piekarnika. Dzięki temu  schab nie wysuszy się zbyt mocno. 

wt., 01/02/2022 - 08:11 Adres
Kasiatek (niezweryfikowany)

Właśnie chcę upiec wolno schab wieprzowy, ale z tego przepisu czytam o alarmie termometru bagnetowego i bardzo mnie to zdziwiło, bo jak czytam opisy termometrów wszędzie jest żeby nie trzymać go w piekarniku podczas pieczenia. To jaki Pan ma termometr że może go trzymać w trakcie pieczenia i jeszcze słyszy alarm? Też takie cudo poproszę..

śr., 25/10/2023 - 02:44 Adres
Konrad

Dodane przez Kasiatek (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

W przepisie użyliśmy termometru z sondą. Wewnątrz piekarnika znajduje się tylko metalowa sonda, która jest odporna na wysokie temperatury. Część elektroniczna leży poza piekarnikiem. Tego typu termometr można kupić w naszym sklepie Tradismak pod nazwą "Termometr bagnetowy z sondą - elektroniczny BN" https://www.tradismak.pl/pl/p/Termometr-bagnetowy-z-sonda-elektroniczny-BN/358

śr., 25/10/2023 - 11:09 Adres
Konrad

Dodane przez Kasiatek (niezweryfikowany) w odpowiedzi na

Bardzo trudno dobrze oszacować czas na podstawie wagi. Tutaj nie ma prostej zależności. Dlatego wykorzystaliśmy termometr z sondą i pomiar temperatury wewnątrz mięsa. Naszym zdaniem to jedyna sensowna metoda. Jeśli nie ma Pani termometru z sondą to można użyć termometru bez sondy, ale nie można go trzymać w piekarniku. Co jakiś czas trzeba otworzyć piekarnik, wbić termometr i zobaczyć jaka jest temperatura w środku. Jeśli przekroczyła 68 stopni to należy zakończyć pieczenie. Jeśli nie ma Pani także zwykłego termometru bagnetowego to wszystko trzeba robić "na oko" - wyjdzie albo nie wyjdzie. Po kilku pieczeniach ma się lepszą orientację, ale być może będzie to okupione nie do końca dobrą pieczenią. Można ewentualnie pomóc sobie szukając w Internecie wypowiedzi osób, które też robiły coś takiego bez termometru i pochwaliły się jak długo zajęło im pieczenie 3,5 kg schabu z kością.

sob., 28/10/2023 - 08:12 Adres