Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza

Zachęcony wspaniałym smakiem karkówki pieczonej w 100 stopniach Celsjusza postanowiłem wypróbować tę metodę na kawałku schabu bez kości. Ze schabem zmagałem się od dłuższego czasu. Pomimo różnych zabiegów zwykle otrzymywałem dość suchy i włóknisty kawałek mięsa, niezależnie od wybranej metody obróbki. Pełen nadzei na sukces zamarynowałem schab a następnie piekłem go w temperaturze 90 stopni Celsjusza aż do uzyskania 68 stopni wewnątrz mięsa. Mięso wyszło wyśmienicie. Było bardzo soczyste, delikatne, plastyczne i lekko rozpływające się w ustach. Nigdy wcześniej nie udało mi się uzyskać takiego efektu. A zapach? Zniewalający!

Składniki:    

  • 0,5 kg schabu bez kości
  • 2 czubate łyżeczki (14g) przyprawy "Solo Smak Kebabczeta"
  • 1 czubata łyżeczka (8g) przyprawy "PdP Smaczuś"
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 6 łyżek oliwy
  • 2 łyżeczki musztardy grillowej (z dużą zawartością papryki)


Sposób przygotowania:

  • Przygotowałem marynatę mieszając: 2 czubate łyżeczki przyprawy "Solo Smak Kebabczeta", 1 czubatą łyżeczkę przyprawy "PdP Smaczuś", 2 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki oliwy i 2 łyżeczki musztardy grillowej.
  • Schab dokładnie natarłem marynatą z każdej strony.
  • Umieściłem schab w naczyniu. Przykryłem go pokrywką i włożyłem do lodówki na 24 godziny.
  • Po 24 godzinach od włożenia schabu do lodówki nastawiłem piekarnik na 90°C z włączonym termoobiegiem.
  • Na patelni mocno rozgrzałem 4 łyżki oliwy.
  • Wyjąłem schab z lodówki i dokładnie obsmażyłem go z każdej strony.
  • Włożyłem schab do naczynia żaroodpornego i wbiłem sondę termometru bagnetowego w najgrubszym miejscu kawałka mięsa tak aby końcówka sondy znalazła się w nieco głębiej niż środek schabu (ciut bliżej dna naczynia)
  • Ustawiłem termometr na temperaturę docelową 68°C.
  • Gdy piekarnik nagrzał się do 90°C włożyłem naczynie ze schabem i wbitą sondą termometru. Naczynie zostawiłem otwarte - nie zamykałem go pokrywką.
  • Piekłem go tak długo aż termometr zaalarmował mnie głośnym dźwiękiem, że temperatura 68°C została osiągnięta. U mnie trwało to niemal 2 godziny od momentu włożenia mięsa do nagrzanego piekarnika.
  • Tak upieczone mięso wyjąłem i zostawiłem na 10 minut do ostygnięcia.
  • Pokroiłem w plastry i podałem jako część dania obiadowego. Z ziemniakami posypanymi koperkiem oraz surówką z pomidorów smakował wybornie. Można oczywiście także podawać na zimno - na kanapki.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Komentarze

Dlaczego schab, karkowka i szynka pieczone sa w różnych temperaturach? Czy to tak ma być , czy to eksperyment? W jakiej temperaturze piec polędwiczkę cielęcą?
Chcę użyć termosondy dołączonej do piekarnika Electrolux, ale boje sie ze mieso mi wyschnie...

Tak, to był po prostu eksperyment z róznymi temperaturami. Generalnie, im temperatura piekarnika jest bardziej zbliżona do temperatury docelowej mięsa tym lepiej, ale trzeba będzie uzbroić się w cierpliwość. Wydaje się, że bez problemu można ustawić temperaturę piekarnika na mniej więcej 10 stopni powyżej temperatury docelowej mięsa. Aby uniknąć wysychania, mięso było dokładnie obsmażone w wysokiej temperaturze z każdej strony zanim zostało włożone do piekarnika i tak zalecamy postępować w przypadku długo pieczonych mięs.