Schab pieczony w 90 stopniach Celsjusza

Zachęcony wspaniałym smakiem karkówki pieczonej w 100 stopniach Celsjusza postanowiłem wypróbować tę metodę na kawałku schabu bez kości. Ze schabem zmagałem się od dłuższego czasu. Pomimo różnych zabiegów zwykle otrzymywałem dość suchy i włóknisty kawałek mięsa, niezależnie od wybranej metody obróbki. Pełen nadzei na sukces zamarynowałem schab a następnie piekłem go w temperaturze 90 stopni Celsjusza aż do uzyskania 68 stopni wewnątrz mięsa. Mięso wyszło wyśmienicie. Było bardzo soczyste, delikatne, plastyczne i lekko rozpływające się w ustach. Nigdy wcześniej nie udało mi się uzyskać takiego efektu. A zapach? Zniewalający!

Składniki:    

  • 0,5 kg schabu bez kości
  • 2 czubate łyżeczki (14g) przyprawy "Solo Smak Kebabczeta"
  • 1 czubata łyżeczka (8g) przyprawy "PdP Smaczuś"
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 6 łyżek oliwy
  • 2 łyżeczki musztardy grillowej (z dużą zawartością papryki)


Sposób przygotowania:

  • Przygotowałem marynatę mieszając: 2 czubate łyżeczki przyprawy "Solo Smak Kebabczeta", 1 czubatą łyżeczkę przyprawy "PdP Smaczuś", 2 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki oliwy i 2 łyżeczki musztardy grillowej.
  • Schab dokładnie natarłem marynatą z każdej strony.
  • Umieściłem schab w naczyniu. Przykryłem go pokrywką i włożyłem do lodówki na 24 godziny.
  • Po 24 godzinach od włożenia schabu do lodówki nastawiłem piekarnik na 90°C z włączonym termoobiegiem.
  • Na patelni mocno rozgrzałem 4 łyżki oliwy.
  • Wyjąłem schab z lodówki i dokładnie obsmażyłem go z każdej strony.
  • Włożyłem schab do naczynia żaroodpornego i wbiłem sondę termometru bagnetowego w najgrubszym miejscu kawałka mięsa tak aby końcówka sondy znalazła się w nieco głębiej niż środek schabu (ciut bliżej dna naczynia)
  • Ustawiłem termometr na temperaturę docelową 68°C.
  • Gdy piekarnik nagrzał się do 90°C włożyłem naczynie ze schabem i wbitą sondą termometru. Naczynie zostawiłem otwarte - nie zamykałem go pokrywką.
  • Piekłem go tak długo aż termometr zaalarmował mnie głośnym dźwiękiem, że temperatura 68°C została osiągnięta. U mnie trwało to niemal 2 godziny od momentu włożenia mięsa do nagrzanego piekarnika.
  • Tak upieczone mięso wyjąłem i zostawiłem na 10 minut do ostygnięcia.
  • Pokroiłem w plastry i podałem jako część dania obiadowego. Z ziemniakami posypanymi koperkiem oraz surówką z pomidorów smakował wybornie. Można oczywiście także podawać na zimno - na kanapki.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Komentarze

Dlaczego schab, karkowka i szynka pieczone sa w różnych temperaturach? Czy to tak ma być , czy to eksperyment? W jakiej temperaturze piec polędwiczkę cielęcą?
Chcę użyć termosondy dołączonej do piekarnika Electrolux, ale boje sie ze mieso mi wyschnie...

Tak, to był po prostu eksperyment z róznymi temperaturami. Generalnie, im temperatura piekarnika jest bardziej zbliżona do temperatury docelowej mięsa tym lepiej, ale trzeba będzie uzbroić się w cierpliwość. Wydaje się, że bez problemu można ustawić temperaturę piekarnika na mniej więcej 10 stopni powyżej temperatury docelowej mięsa. Aby uniknąć wysychania, mięso było dokładnie obsmażone w wysokiej temperaturze z każdej strony zanim zostało włożone do piekarnika i tak zalecamy postępować w przypadku długo pieczonych mięs. 

kiedy należy wyjąć mięsko jak osiągnie np schab ok 65 *C czy piec dalej jak długo?

Schab był wyjęty z piekarnika gdy temperatura osiągnęła 68 stopni w jego wnętrzu. Opisaliśmy to w przepisie - krok po kroku.

Ostatnio wędziłam schab, ale okazało sie, że nie jest jeszcze gotowy. Włożyłam go wiec do piekarnika zaraz po wędzeniu, ustawiłam "góra dół" na 85-90 stopni i zostawiłam na 2 godziny. Wyszedł idealny, soczysty, smaczny i nic nie wskazywało, że był dopiekany po wędzeniu. Dziś nie mam dostepu do wędzarki, ale mam dużo schabu. Zamierzam go upiec własnie w 90 stopniach. Marynate zrobiłam ziołową, rozmaryn, odrobina tymianku, majeranek, sól, pieprz i czerwona papryka oraz duąz ilośc czosnku granulowanego. Natarte tym zostawiłam w lodówce do jutra. I teraz zastanawiam się, czy zamiast obsmażania mięsa na patelni (nie mam takiej dużej patelni na takie kawałki) nie mozna włożyć do mocno rozgrzanego piekarnika na jakieś 7-10 min, żeby zamknąc pory i żeby mięso nie obsychało podczas pieczenia?Dodam, ze kiedys robiłam schab wolno gotowany w 80 stopniach przez chyba 6 godzin, też wyszedł superowy, ale bardzo blady z zewnątrz..Wracając - czy moja metoda może sie okazać dobra? Żeby uniknąć podmażania?

Naszym zdaniem Pani metoda jest dobra. Zalecamy jednak aby nie sugerować się czasem, ale kolorem powierzchni. Gdy widać, że jest już wystarczająco przypieczona można obniżyć temperaturę i piec dalej. Dobrym sposobem jest umieszczenie niskiego naczynia żaroodpornego z wodą u dołu piekarnika. Dzięki temu  schab nie wysuszy się zbyt mocno.