Aby nie popaść w rutynę "kiełbasianą" postanowiłem zrobić kiełbasę grubą w jelitach białkowych. Zawsze lubiłem kiełbasę krakowską suchą, wiec spróbowałem zrobić coś podobnego. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Kiełbasa, mimo że robiona w domowych warunkach wyszła taka, jaką kiedyś można było znaleźć w małych lokalnych masarniach. Smak niepowtarzalny, polecam każdemu.
Składniki
- 3,75 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
- 1 kg boczku bez kości i skóry
- 0.25 kg golonki bez kości i skóry
- 8 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 0,5 czubatej łyżeczki (2,5g) ziela angielskiego mielonego
- 2 czubate łyżeczki (10g) czosnku granulowanego
- 2 czubate łyżeczki (10g) pieprzu czarnego mielonego
- 0,5 czubatej łyżeczki (2,5g) kolendry mielonej
- 1 szklanka (0,25 litra) wody
- 3 metry jelit białkowych o średnicy Ø50 mm
Sposób przygotowania
- Mięso z szynki pokroiłem na kawałki i zmieliłem na szarpaku
- Do osobnej miseczki zmieliłem boczek na sitku o oczkach Ø8 mm, oraz do osobnego naczynia zmieliłem golonkę na oczkach Ø 2,5 mm
- Do każdej z miseczek z zmielonym mięsem dodałem Peklosmaczek K w odpowiednich proporcjach (16g na 1 kg mięsa) i zacząłem osobno wszystko mieszać.
- Mieszałem około 5 minut aby rozprowadzić Peklosmaczek. Po wymieszaniu wszystkie miseczki z mięsem wstawiłem na 24 godziny do lodówki
- Na drugi dzień wymieszałem wszystkie mięsa oraz odmierzone wcześniej przyprawy. W trakcie mieszania dodałem stopniowo 250 ml wody
- Całość mieszałem około 30 minut aby ładnie się wszystko ze sobą skleiło.
- Po wymieszaniu zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita białkowe. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny.
- Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha, więc rozpocząłem właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 60°C a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty.
- Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100°C i zacząłem podpiekanie kiełbasy aż osiągnęła w środku 72°C. Trwało to około 1 godziny.
- Następnie odwiesiłem kiełbasę w chłodne i przewiewne miejsce na 4 dni aby się odpowiednio podsuszyła .
- Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia, pakowania, mrożenia.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec