Kiełbasa krakowska

Aby nie popaść w rutynę "kiełbasianą" postanowiłem zrobić kiełbasę grubą w jelitach białkowych. Zawsze lubiłem kiełbasę krakowską suchą, wiec spróbowałem zrobić coś podobnego. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Kiełbasa, mimo że robiona w domowych warunkach wyszła taka, jaką kiedyś można było znaleźć w małych lokalnych masarniach. Smak niepowtarzalny, polecam każdemu.


Składniki na 5 kg

  • 3,75 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 1 kg boczku bez kości i skóry
  • 0.25 kg golonki bez kości i skóry
  • 8 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 0,5 czubatej łyżeczki (2,5g) ziela angielskiego mielonego
  • 2 czubate łyżeczki (10g) czosnku granulowanego
  • 2 czubate łyżeczki (10g) pieprzu czarnego mielonego
  • 0,5 czubatej łyżeczki (2,5g)  kolendry mielonej
  • 1 szklanka (0,25 litra) wody
  • 3 metry jelit białkowych o średnicy Ø50 mm

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki pokroiłem na kawałki i zmieliłem na szarpaku
  • Do osobnej miseczki zmieliłem boczek na sitku o oczkach Ø8 mm, oraz do osobnego naczynia zmieliłem golonkę na oczkach Ø  2,5 mm
  • Do każdej z miseczek z zmielonym mięsem dodałem Peklosmaczek K w odpowiednich proporcjach (16g na 1 kg mięsa) i zacząłem osobno wszystko mieszać. 
  • Mieszałem około 5 minut aby rozprowadzić Peklosmaczek. Po wymieszaniu wszystkie miseczki z mięsem wstawiłem na 24 godziny do lodówki
  • Na drugi dzień  wymieszałem wszystkie mięsa oraz odmierzone wcześniej przyprawy. W trakcie mieszania dodałem stopniowo 250 ml wody
  • Całość mieszałem około 30 minut aby ładnie się wszystko ze sobą skleiło.
  • Po wymieszaniu zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita białkowe. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. 
  • Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha, więc rozpocząłem właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 60°C  a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100°C  i zacząłem podpiekanie kiełbasy aż osiągnęła w środku  72°C. Trwało to około 1 godziny. 
  • Następnie  odwiesiłem kiełbasę w chłodne i przewiewne miejsce na 4 dni aby się odpowiednio podsuszyła .
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia, pakowania, mrożenia.