Kiełbasa drobiowo-wieprzowa a'la śląska

Dla odmiany postanowiłem  poeksperymentować trochę z mięsem drobiowym. Wybór padł na filet drobiowy  z nieznacznym dodatkiem podgardla wieprzowego. Do przyprawienia sięgnąłem po przyprawę do kiełbasy śląskiej. Wybór okazał się trafiony, mieszanka bardzo dobrze skomponowała się z mięsem drobiowym. 

 

Składniki na 1 kg

  • 0,7 kg filetu drobiowego
  • 0,3 kg podgardla wieprzowego
  • 2 czubate łyżeczki (16g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 2 czubate łyżeczki (10g) przyprawy „Kiełbasa śląska” – Turbo Smak BN (nutę smakową tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, gorczyca)
  • 50 ml wody

Sposób przygotowania:

  • Mięso z filetu drobiowego zmieliłem na sitku o średnicy 16 mm a do osobnej miseczki zmieliłem podgardle wieprzowe na sitku 4,5 mm.
  • Następnie odważyłem odpowiednią ilość Peklosmaczku i dodałem zarówno do filetu jak i do podgardla. Wymieszałem mięso z Peklosmaczkiem i włożyłem do lodówki na 24 godziny. Filet drobiowy i podgardle wieprzowe peklujemy w osobnych miseczkach.
  • Po wyciągnięciu z lodówki podgardle i mięso drobiowe umieszczamy w  jednej misce i dodajemy resztę przypraw. Przy mieszaniu stopniowo dolewamy 50 ml wody.
  • Mieszałem około 10 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. 
  • Po wymieszaniu  zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak ,aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: Temperaturę ustawiłem na 80°C ,włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec przystąpiłem do właściwego wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Ustawiłem temperaturę na 55°C  i rozpocząłem wędzenie
  • Po 3 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. 
  • Po wędzeniu przełożyłem kiełbasę do garnka z wrzącą wodą.  Gdy woda zaczynała wrzeć, palnik zmniejszyłem na minimum tak aby utrzymać temperaturę na poziomie około 80°C . Pomocne będą tutaj dwa termometry, jeden, który będzie kontrolował temperaturę wody a drugi, który wbijamy w kiełbasę, aby wiedzieć kiedy osiągnie temperaturę 72 °C i zakończyć parzenie.
  • Parzenie 1 kg kiełbasy  zajęło mi około 15 minut.
  • Gdy kiełbasa osiągnęła już wymaganą temperaturę to wylałem gorącą wodę z garnka i podstawiłem garnek z kiełbasą pod kran z bieżącą zimną wodą i tak studziłem przez około 5 minut. Kiełbasa po takim zabiegu jest odpowiednio wystudzona a osłonka nie marszczy się.
  • Kiełbaski odwiesiłem  w chłodne i przewiewne miejsce na 4 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.