Kanapkowa | Przepisy na domowe wędliny

Dodane przez Przemek - pt., 30 Wrzesień 2022

Aby nie popaść w "kiełbasianą" rutynę, postanowiłem zrobić kiełbasę grubą w jelitach białkowych, na kanapkę. Zawsze to jakaś odmiana od kiełbas do gotowania i pieczenia. Do przyprawienia użyłem znanego już Turbo Smaku AN, dodatkowo dołożyłem paprykę słodką. Efekt jak na pierwszy raz z tego typu kiełbasą przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i już na stałe wejdzie do mojego "repertuaru".

Składniki

3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
2 kg łopatki wieprzowej
8 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
5 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa)
1 czubata łyżeczka (5g) papryki słodkiej mielonej
2 szklanki (0,5 litra) zimnej wody
3 metry jelit białkowych o średnicy Ø 50 mm

Sposób przygotowania

Z szynki powykrawałem tłuste elementy mięsa i odłożyłem je na bok.
Tak przygotowane mięso z szynki pokroiłem na kawałki, a następnie zmieliłem na szarpaku.
Do osobnej miseczki zmieliłem na sitku o średnicy Ø 10 mm 1,5 kg łopatki.
Odkrojone wcześniej tłuste elementy z szynki oraz pozostałą część łopatki wp. pokroiłem na kawałki i zmieliłem na sitku o średnicy Ø 4,5 mm do osobnego naczynia.
Do każdej miseczki ze zmielonym mięsem dodałem Peklosmaczek K w odpowiednich proporcjach (16 g na 1 kg mięsa).
Zawartość każdej miseczki wymieszałem.
Dodatkowo do miseczki z szynką zmieloną na szarpaku dolewałem stopniowo 2 szklanki (0,5 litra) zimnej wody.
Mieszałem około 5 - 10 minut aby rozprowadzić Peklosmaczek K.
Po wymieszaniu wszystkie miseczki z mięsem wstawiłem na 24 godziny do lodówki.
Na drugi dzień wszystkie mięsa wsypałem do jednej miski i dodałem przyprawę Turbo Smak AN oraz paprykę słodką mieloną.
Całość mieszałem około 20 minut aby wszystko się ładnie ze sobą połączyło.
Po wymieszaniu farsz zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita białkowe.
Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha, więc postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 60 stopni C a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty.
Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 120 stopni i zacząłem podpiekanie kiełbasy do momentu aż osiągnie temperaturę w środku wyrobu 72 stopni C. Trwało to około 1 godziny.
Następnie odwiesiłem kiełbasę w chłodnie i przewiewne miejsce na trzy dni, aby się odpowiednio podsuszyła .
Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia, pakowania i mrożenia.