Filet z indyka | Przepisy na domowe wędliny

Dodane przez Michał - czw., 14 Czerwiec 2018

Szynka, boczek, baleron, schab… łączy je jeden wspólny mianownik: wieprzowina. Po jakimś czasie nawet najlepsze wyroby, po prostu tracą swój wyjątkowy smak i wtedy szukam czegoś innego. Tym razem zamiast drobiowego wyrobu z szynkowara, postanowiłem przygotować coś drobiowego, ale wędzonego. Wybór padł na filet z piersi z indyka. Po przeczytaniu licznych przepisów, rad na różnych forach, postawiłem na prosty i szybki sposób wykonania. Mięsa nie nastrzykiwałem, a jedynie ponakłuwałem siekaczem. Czas peklowania również skróciłem do dwóch dni. Rezultat zaskoczył nie tylko mnie, ale również i innych degustujących. Wędzonka wyszła soczysta, delikatna, nie za słona. W ocenie moich bliskich, niczym nie odstaje od mięs wieprzowych, a według co niektórych jest nawet lepsza.

Składniki

1 kg filetu z piersi indyka. Użyłem jednej podwójnej piersi z indyka
3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
10 czubatych łyżeczek (90g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)

i to wszystko by przygotować pyszną wędlinę drobiową

Sposób przygotowania

Przygotowanie mięsa

Filet z piersi indyka obmyłem pod zimną wodą, powykrawałem resztki kości, odstające kawałki mięsa i luźną błonę wraz z tłuszczem z środka piersi.
Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę)
Pierś z indyka ponakłuwałem przy użyciu siekacza, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy ponakłuwać widelcem

Peklowanie

Mięso włożyłem do pojemnika z solanką i chwilę je masowałem, żeby solanka weszła do środka fileta z piersi indyczej.
Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
Odstawiłem zalane solanką mięso w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 2 dni.
Następnie wyciągnąłem pierś z indyka z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
Na rurę o średnicy 100 mm, naciągnąłem ok. 20 cm siatki do wędlin o średnicy 160 mm
Z fileta z indyka, uformowałem kulkę i przez rurę, włożyłem do siatki.
Tak przygotowany filet powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Suszenie

Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:

Temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30-35 stopni C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
W trakcie suszenia, jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, należy przekładać kije, aby mięsa były równomiernie osuszone.
Po tym czasie powierzchnia filetu z indyka była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie.
Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.

Wędzenie i parzenie

Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
Temperaturę ustawiłem na 60 stopni, a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem około 2 godzin, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
Jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, dobrze jest przekładać kije, po to aby nasze mięsa i wędliny równomiernie nabierały koloru.
W międzyczasie nastawiłem wodę do parzenia, w ilości wystarczającej do zanurzenia wędlinki.
Gdy filet osiągnął właściwy kolor, od razu włożyłem go do gorącej wody o temperaturze około 75-80 °C, aby rozpocząć parzenie.
W trakcie parzenia ciągle kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu, oraz temperaturę wody.
Temperatura wody nie powinna przekroczyć 75 °C.
Gdy temperatura wewnątrz fileta z indyka wyniosła 72°C, wyciągnąłem go z wody i odwiesiłem na noc w chodne miejsce.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl