Filet z indyka

Od dłuższego czasu nie wędziłem nic drobiowego, więc postanowiłem skorzystać z trochę „zakurzonego” przepisu. Tym razem jednak prócz Peklosmaczku, dodałem kilka innych przypraw, które sprawdziły się podczas wędzenia szynek, boczków, schabów itp. Filet z indyka wyszedł wyśmienicie – smaczna odskocznia od wieprzowych smaków.



Składniki (propozycja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg filetu z piersi indyka. Użyłem jednej podwójnej piersi z indyka
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 10 czubatych łyżeczek (90g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 5 czubatych łyżeczek (20 g) przyprawy Turbo Smak AN  (nutę smakową) tej mieszance nadają: czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
  • 5 czubatych łyżeczek (15 g) przyprawy Dobry Smak Sekretna (nutę smakową) tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk) 
  • ok 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
  • 2 –3 liście laurowe
  • Ok 4 ząbki  świeżego czosnku 

i to wszystko by przygotować pyszną wędlinę drobiową

Sposób przygotowania

Przygotowanie mięsa

  • Filet z piersi indyka obmyłem pod zimną wodą, usunąłem resztki kości, odstające kawałki mięsa i luźną błonę wraz z tłuszczem z środka piersi.
  • Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: Turbo Smak AN, , ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
  • Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek, odstawiłem na 2 godziny
  • Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
  • Pierś z indyka ponakłuwałem  siekaczem do mięsa aby ułatwić solance przedostanie się do jego wnętrza. Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy ponakłuwać widelcem

Peklowanie

  • Mięso włożyłem do pojemnika z solanką i chwilę je masowałem, żeby solanka wniknęła do środka fileta z piersi indyczej.
  • Uwaga- mięso musi być całkowicie zakryte solanką! 
  • Odstawiłem zalane solanką mięso w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 3 dni.
  • Następnie wyciągnąłem pierś z indyka z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.  
  • Na rurę o średnicy 100 mm, naciągnąłem ok. 20 cm siatki do wędlin o średnicy  Ø 160 mm
  • Z fileta z indyka, uformowałem kulkę i przez rurę, włożyłem do siatki.
  • Tak przygotowany filet odwiesiłem na 2 godziny w temperaturze pokojowej

Suszenie

Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 

  • Temperaturę ustawiłem na 100°C stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. 
  • W takich warunkach osuszanie trwało około 3 godziny ,tzn. do czasu aż, wyrób był suchy w dotyku.
  • W trakcie suszenia, jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, należy przekładać kije, aby mięsa były równomiernie osuszone.
  • Po tym czasie powierzchnia filetu z indyka była już sucha,  więc mogłem zacząć właściwe wędzenie. 

Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.

Wędzenie i parzenie

  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • Temperaturę ustawiłem na 60°C, a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
  • Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem  2 godziny, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
  • Jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, dobrze jest przekładać kije, po to aby nasze mięsa i wędliny równomiernie nabierały koloru.
  • W międzyczasie nastawiłem wodę do parzenia, w ilości wystarczającej do zanurzenia wędlinki.
  • Gdy filet osiągnął właściwy kolor, od razu włożyłem go do gorącej wody o temperaturze około 75-80°C, aby rozpocząć parzenie.
  • W trakcie parzenia ciągle kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu, oraz temperaturę wody.
  • Temperatura wody nie powinna przekroczyć 75°C.
  • Gdy temperatura wewnątrz fileta z indyka wyniosła 72°C, wyciągnąłem go z wody i odwiesiłem na noc w chłodne miejsce.