Szynka wędzona niekoniecznie musi być dopiekana, bądź parzona. Świetnie smakuje również wędzona w niskiej temperaturze bez dalszej obróbki. Żeby smak wędzenia był bardziej intensywny, warto wędzić kilka dni po parę godzin. Szynka wtedy delikatnie obeschnie a smak stanie się bardziej intensywny.
Składniki
- 1 kg szynki wieprzowej
- 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
- 2,5 szklanki (0,6 litra) wody
Sposób przygotowania
- Szynkę umyłem pod bieżącą wodą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa.
- Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
- Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem dwa kawałki szynki (po około 0,5 kg każdy) i odstawiłem do lodówki na 6 dni.
- Po 6 dniach wyciągnąłem zapeklowane mięso z solanki, obtoczyłem w przygotowanej wcześniej przyprawie i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na no noc na ociekanie.
- Po ociekaniu powiesiłem szynkę w wędzarni i zacząłem właściwe osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 40 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu szynki termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty. W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 25 - 30 stopni C.
- Po 7 godzinach „dymienia”, odwiesiłem mięso w chłodne i przewiewne miejsce na około 24 godziny
- Po 24 godzinach ponownie przystąpiłem do osuszania szynki w wędzarni (1 godzina) i 5 godzin właściwego dymienia w 30 stopniach C. Zabieg ten powtórzyłem jeszcze raz kolejnego dnia.
- Wędzone w ten sposób przez trzy dni mięso zapakowałem próżniowo na dwa tygodnie, żeby bardziej skruszało
- Po takim czasie szynka, mimo że jest surowa jest dużo bardziej krucha niż świeżo po wędzeniu.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec
Komentarze
Ja na zimno wędzę schab. Nie…
Ja na zimno wędzę schab. Nie obcinam warkocza tylko wykrawam te białe błonki zewnętrzne. Pekluję na makro w bunzlu kamionkowym ok 7-10 dni w zależności od temperatury zewnętrznej. Dodaję sól zwykłą póki świeże jajko nie wypłynie, zawsze na oko i na smak, dodaję kilka łyżek cukru. Do garnuszka wrzucam różne przyprawy, ale zawsze ziele angielskie, kilka jałowca, liście laurowe, ostatnio też czubricę czerwoną, doprowadzam do wrzenia i po ostudzeniu wlewam do bunzla. Do tego dużo czosnku.
Mam starą wędzarnię w piwnicy, z lat 30tych XX wieku i do niej podłączony tzw kanonek czyli koza w której palę zrębkami z śliwy, czereśni, trochę badyli winogron, zawsze zimnym dymem, tak na ok góra 40 stopni C przez 2 dni po 7-8 godzin dziennie.
Wędzonka jest super, może leżyć tygodniami najwyżej przyschnie. Po zamrożeniu jak jak świeża.
Ale schab TYLKO od polskiej świni, ze sprawdzonej hodowli, żadne biedronki
pozdrawiam