Przepis na krupniok śląski - czarny

Bardzo lubię dobre kaszanki, krupnioki, pasztetowe i inne tzw. wyroby wędliniarskie. Zaobserwowałem też, że goście widząc na stole liczne smakołyki takie jak szyneczki, balerony, kiełbaski zawsze sięgają po te tańsze może mniej atrakcyjne z wyglądu, właśnie swojskie kaszanki, krupnioki, pasztetowe …

W naszych sklepach namnożyło się różnego rodzaju krupnioków i kaszanek ale niestety „nijakiej” jakości. Nie można się jednak dziwić, bo sieci handlowe wymuszają niską cenę a producenci ulegają presji i … obniżają jakość.

Dlatego postanowiłem sam zrobić krupniok czarny (z krwią) w dość dużej ilości bo około 4,5 kg. To nic, że tak dużo, resztę zamrożę i będzie miał na później „jak znalazł”. Do doprawiania użyłem przyprawę „Solo Smak Krupniok śląski czarny", która zawiera krew suszoną i nie musiałem już tracić czasu na poszukiwanie świeżej krwi w zakładach ubojowych. Zakup płynnej krwi spożywczej graniczy niemal z cudem !

życzę powodzenia i ... smacznego

Te krupnioczki zrobiłem sam w domu we własnej kuchni - pychotaaaaa !!!!

Składniki:

  • 1,50 kg boczek ze skórą bez żeberek surowy
  • 0,60 kg skórki wieprzowe surowe
  • 0,30 kg wątroba wieprzowa surowa
  • 3 szklanki (0,55 kg) kasza jęczmienna
  • 7 czubatych łyżeczek (65g) soli kuchennej
  • 0,125g (opakowanie) przyprawa „Solo Smak Krupniok śląski czarny”
  • 1 szklanka (0,2 litra) rosół (zimny) po gotowaniu boczku i skórek
  • 9 metrów jelita naturalne wieprzowe

Sposób przygotowania:

Uwaga, w czasie gotowania mięs i kaszy nie dodawałem soli.
Sól dodałem w ostatniej fazie – wtedy gdy rozpuszczałem przyprawę „Solo Smak Krupniok śląski czarny” w zimnym rosole.

  • W garnku o pojemności 11 litrów (tym samym w którym zawsze gotuję praski „Duet”), zagotowałem wodę z dodatkiem kilku ziaren ziela angielskiego i liścia laurowego
  • Do wrzątku włożyłem boczek, skórki wieprzowe i gotowałem 90 minut
  • Po wyjęciu boczku i skórek pozostawiłem w garnku tylko 3 litry rosołu, który następnie doprowadziłem do wrzenia i włożyłem do niego kaszę jęczmienną w zawiązanym płóciennym worku. Uwaga worek musi być dość obszerny na tyle, że wsypana kasza powinna zajmować nie więcej jak ¼ jego pojemności
  • Kaszę jęczmienną (w worku) gotowałem ok. 20 minut
  • Aby nie tracić czasu, podczas gotowania kaszy zmieliłem ugotowany boczek, skórki oraz surową wątrobę wieprzową przy użyciu sitka o średnicy oczek 3 mm
  • Po wyjęciu ugotowanej kaszy wystudziłem pozostały rosół
  • Gdy rosół był całkowicie zimny odmierzyłem 1 szklankę i rozpuściłem w jej zawartości jedno opakowanie (125g) przyprawę „Solo Smak Krupniok śląski czarny” i sól kuchenną .
  • Uwaga bardzo ważne: rosół musi być zimny ponieważ suszona krew znajdująca się w przyprawie zbryli się i na przekroju krupnioka będą czarne cętki.
  • Kostkę jelit naturalnych zamoczyłem w ciepłej wodzie ok. 20 minut, potem do każdego jelita wlałem wodę (przykładając do wylotu kranu) aby wypłukać z niego pozostałą sól.
  • Napełniłem jelita farszem przy użyciu nadziewarki pionowej i odkręciłem je na odcinki 15 do 17 cm
  • W garnku o pojemności 11 litrów (tym samym w którym zawsze gotuję praski „Duet”), zagotowałem wodę i włożyłem do niego krupnioki. Gotowanie w temperaturze 80 st.C (nie większej !) trwało ok. 20 minut.
  • Po wyjęciu zawiesiłem krupniki zawiesiłem na kijach do wystygnięcia.

Porada:

- Skórki nie zawsze można kupić dlatego ja zawsze je „chomikuję”. Zawsze gdy w kuchni muszę je odkroić nie wyrzucam tylko skrzętnie pakuję i zamrażam „na później”

- Jeżeli nie mam pod ręką worka płóciennego do gotowania kaszy kupuję w sklepie kaszę w woreczkach i gotuję według instrukcji (uwaga, pamiętaj jednak aby nie solić wody)

- Jeżeli sprawia ci trudność odkręcanie napełnionych jelit na kawałki możesz to jelito po napełnieniu przewiązać nićmi wędliniarskimi co 15 – 17 cm.

- Pozostałe jelita zamoczone ale nie zużyte dobrze wyciśnij w suchej ściereczce
potem wetrzyj grubo soli i zapakuj do słoika. Takie jelita możesz przetrzymywać w lodówce nawet 6 miesięcy

- Nadwyżkę gotowych wystudzonych krupnioków możesz spokoje zamrozić będzie „na później”. Pamiętaj ! - rozmrażanie należy dokonać w długim czasie i temp. pokojowej.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Komentarze

Tak sie nie robi krupniokow.Kasza musi byc gryczana (nie prażona).

zgadzam się do krupnioków jest kasza gryczana a nie jęczmienna!!!!

Do różnego rodzaju kaszanek w tym także krupnioków w zależności od regionu dodaje się różne kasze. U nas na Śląsku do krupnioka dodaje się właśnie kaszę jęczmienną. Z gustami i upodobaniami nie można dyskutować. Każdy dodaje to co lubi a ja lubię kaszę jęczmienną do krupnioka.

Ja wole z kasza jęczmienna

Dajemy połowę kaszy jęczmiennej , połowę gryczanej.

Na zdjęciu widać zwykłą kaszankę a nie krupniok. Krupniok śląski ma mniej kaszy i ja uwielbiam gotowany z wody jak np parówki. Zwykłej kaszanki nie da się zjeść z wody jak parówki. Niestety w Wawie od bardzo dawna nie mogę trafić w jakimkolwiek sklepie na PRAWDZIWY krupniok śląski i już nawet nie pytam o niego. 

Myślę, że musi Pani jednak przyjechać do nas na Śląsk po ten prawdziwy krupniok ŚLĄSKI. My jednak proponujemy aby Pani sama popróbował sił w masarstwie i zrobiła krupniok swoich marzeń według naszej receptury. Z pewnością jest ona bardziej wyszukana (z wyższej półki) bo zawiera boczek a nie mięso z gotowanych głów wieprzowych. Jednak aby ułatwić pracę domowym "masarzom" nasza wersja jest w sam raz do wykonania. A co do zdjęcia chyba sama Pani wie, że nie zawsze są doskonałe, nie z powodu wykonania ale techniki fotografowania. Na naszym blogu zamieszczamy zdjęcia amatorskie wykonane przez hobbystów, którzy nie mają profesjonalnego studia fotograficznego. Życzymy udanej produkcji lub odnalezienia wymarzonego krupnioka śląskiego a nie "ogólnopolskiego" z wkładkami wątroby, kawałkami różnych mięs itd.

Przecież Pana niby krupniok też ma "wkładkę" wątroby. Wątroba powinna być w krupnioku tak jak u Pana w przepisie ale kaszy powinno być TYLKO 15% tak aby po przekrojeniu nie było widać takich białych krup. Kaszanka ma takie białe krupy jak u Pana na zdjęciu które wygladają smakowicie i zachęcają do wrzucenia na patelnię z cebulą. Krupniok jest cały czarny po przekrojeniu i nadaje się do krótkiego gotowania jak serdelki. Właśnie widziałam w internecie tylko jedną firmę produkującą krupniok która tylko rozprowadza swój towar TYLKO po śląskich sklepach. Szkoda że Wawa u nich nie zamawia i dlatego w Wawie nie ma krupnioku a kiedyś jak pytałam o krupniok to mi ekspedientka wmówiła że to co widać to właśnie krupniok. Widocznie sama nie wiedziała że jest jakaś różnica między kaszanką a krupniokiem. Krupnioku nie można przekroić w sklepie bo w czasie gotowania wszystko wypłynie więc kupiłam bo na oko to coś przypominało krupniok ale w domu po gotowaniu jak ugryzłam to poczułam że to jednak zwykła kaszanka i musiąłam zjeść ją dopiero po usmażeniu na patelni. Od tamtej pory nie pytam już o krupniok. Jak będę kiedyś na Śląsku to NA PEWNO będę się ZAŻERAĆ krupniokiem i innymi Waszymi specjałami.
Nie mam cierpliwości ani zapału aby uczyć się masować swojskie kiełbachy ale podziwiam wszystkich którzy mają do tego chęć i dryg. A co do krupnioku to nie widać w nim kaszy ale też jej nie czuć w czasie jedzenia i ma inny smak niż kaszanka.
Pozdrawiam serdecznie.

Droga Pani, krupniok śląski ma ok. 15 % kaszy ale suchej, która po uwodnieniu w czasie gotowania zwiększa swoją objętość prawie 4 krotnie. Wątrobę, którą dodałem to wątroba surowa, która zmielona jest niewidoczna i ma dawać tylko lekko goryczkowy smak a dodatkowo ma emulgować, sklejając poszczególne składniki. Dlatego jej na przekroju nie będzie widać. Podobnie pozostałe składniki mięsne zmielone na drobno nie będą widoczne w dużych kawałkach ale w smaku będą wyczuwalne. Cieszę się docenia Pani kunszt naszych śląskich mięsnych fachowców, ale także i u nas znajdą się tacy co zarobek przedkładają nad dobry wyrób. Trzeba szukać …