Żeberka mięsne, wędzone

Robiąc zakupy w sprawdzonym sklepie mięsnym, zwróciłem uwagę na dobrze wyglądające żeberka wieprzowe ekstra mięsne. Jak sama nazwa wskazuje, było na nich dużo mięsa, lekko poprzerastanego tłuszczykiem, no i wiadomo -  mięso przy kości jest najlepsze. Zrobiłem mały zapas, z myślą że w sam raz nadadzą się do np. pieczenia. W drodze powrotnej, obmyślając plan wędzenia innych wyrobów postanowiłem przy okazji dorzucić tam świeżo zakupione żeberka. To był dobry pomysł, ponieważ tym razem to uwędzone żeberka cieszyły się największym wzięciem a na bok poszły szynki, schaby i boczki.

Składniki (proporcja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg żeberek wieprzowych extra mięsnych 
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)

Sposób przygotowania

  • Żeberka obmyłem pod zimną wodą, oraz powykrawałem odstające kawałki mięsa, Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią żeberka, w kilku najgrubszych miejscach, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje. 
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Żeberka zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Odstawiłem nastrzyknięte i zalane solanką żeberka w chłodne miejsce na czas 5 dni.
  • Następnie wyciągnąłem żeberka z solanki, obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
  • Mięso powiesiłem na ociekanie na noc w temperaturze pokojowej.
  • Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.  Używam wędzarni elektrycznej i  osuszanie i wędzenie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30-35 stopni C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 3 godzin tzn. do czasu aż,  wyrób był suchy w dotyku.
  • Po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany zrębkami bukowo-olchowymi,
  • Temperaturę ustawiłem na 60 stopni a kominek pozostawiłem na wpół otwarty.
  • Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego koloru.
  • Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80 stopni i w tej temperaturze wędziłem kolejną godzinę, stale sprawdzając temperaturę wewnątrz wyrobu.
  • Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 100 stopni i wędziłem (a raczej piekłem w dymie ) do czasu uzyskania 72 stopni wewnątrz żeberek. Zajęło to kolejną godzinę.
  • Uwędzone i upieczone żeberka odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia.

Żeberka wyśmienicie smakują na zimno, krojone w plastry na chleb, lub na ciepło wraz z zasmażaną kapustą, lub prosto z grochówki.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl