Wiejski boczek

W przepisach firmowych natrafiłem przepis na solankę z dodatkiem przyprawy do kiełbasy wiejskiej. Początkowo niechętnie podchodziłem do tematu, ponieważ nie przepadam za mocno przyprawionymi wędzonkami. Jednak po jakimś czasie postanowiłem wypróbować ten przepis. Boczek wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny z dość mocno wybijającym się smakiem czosnku.


Składniki (proporcja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg boczku bez kości
  • 2 szklanki (0,6 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 12 g przyprawy Kiełbasa wiejska - Turbo Smak EN (nutę smakową tej mieszance nadają: czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
  • ok 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
  • 2 –3 liście laurowe
  • 3- 4 ząbki czosnku świeżego 

Sposób przygotowania

  • Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: Kiełbasa wiejska - Turbo Smak EN, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
  • Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek , odstawiłem na 2 godziny
  • Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
  • Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, oddzielając przyprawy by nie zatkały igły nastrzykiwarki
  • Tak przygotowaną solanką nastrzyknąłem boczek w kilku miejscach w odstępach co 3-4 cm.
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Boczek zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy. 
  • Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki. Tak przygotowany boczek odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
  • Następnie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
  • Boczek powiesiłem do odcieknięcia na noc w  chłodnej piwnicy

Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony. Ja używam wędzarni elektrycznej gdzie osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 

  • temperaturę ustawiłem na 100°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35° C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2,5 godziny tzn. do czasu aż,  boczek był suchy w dotyku.
  • po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha,  więc rozpocząłem właściwe wędzenie. 

Wędzenie

  • wyjąłem wentylator a w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany zrębkami bukowo-olchowymi,
  • temperaturę ustawiłem na 60°C  a kominek pozostawiłem otwarty.
  • Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
  • Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80°C  i wędziłem boczek kolejną godzinę
  • Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 110°C  i wędziłem do czasu uzyskania 72°C wewnątrz mięsa. 
  • Uwędzony boczek odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia 

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl