W przepisach firmowych natrafiłem przepis na solankę z dodatkiem przyprawy do kiełbasy wiejskiej. Początkowo niechętnie podchodziłem do tematu, ponieważ nie przepadam za mocno przyprawionymi wędzonkami. Jednak po jakimś czasie postanowiłem wypróbować ten przepis. Boczek wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny z dość mocno wybijającym się smakiem czosnku.
Składniki
- 1 kg boczku bez kości
- 2 szklanki (0,6 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 12 g przyprawy Kiełbasa wiejska - Turbo Smak EN (nutę smakową tej mieszance nadają: czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
- ok 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
- 2 –3 liście laurowe
- 3- 4 ząbki czosnku świeżego
Sposób przygotowania
- Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: Kiełbasa wiejska - Turbo Smak EN, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
- Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek , odstawiłem na 2 godziny
- Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
- Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, oddzielając przyprawy by nie zatkały igły nastrzykiwarki
- Tak przygotowaną solanką nastrzyknąłem boczek w kilku miejscach w odstępach co 3-4 cm.
- Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.
- Boczek zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy.
- Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki. Tak przygotowany boczek odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
- Następnie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Boczek powiesiłem do odcieknięcia na noc w chłodnej piwnicy
Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony. Ja używam wędzarni elektrycznej gdzie osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- temperaturę ustawiłem na 100°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35° C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2,5 godziny tzn. do czasu aż, boczek był suchy w dotyku.
- po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, więc rozpocząłem właściwe wędzenie.
Wędzenie
- wyjąłem wentylator a w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany zrębkami bukowo-olchowymi,
- temperaturę ustawiłem na 60°C a kominek pozostawiłem otwarty.
- Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
- Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80°C i wędziłem boczek kolejną godzinę
- Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 110°C i wędziłem do czasu uzyskania 72°C wewnątrz mięsa.
- Uwędzony boczek odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec