Do wielu potraw mięsnych, w celu uszlachetnienia smaku dodaje się różne alkohole: piwo, brandy, wino… Po udanej próbie uwędzenia szynki z zalewy piwnej, tym razem postanowiłem spróbować z winem. Aby mięso nie było słodkie, mój wybór padł na czerwone wytrawne wino. Początkowo zapach i kolor zalewy nie był zbyt zachęcający, ale po uwędzeniu moje wątpliwości zostały rozwiane. W szynce był wyczuwalny smak wina, a mięso nabrało ciekawej intensywnej barwy.
Składniki
- 1 kg szynki
Na solankę do nastrzyku
- 1 szklanka (200 ml ) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 3 czubate łyżeczki (27g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki do nastrzyku (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
Na zalewę z winem
- 250 ml czerwonego wytrawnego wina (
- 6 czubatych łyżeczek (50 g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki na bazie wina (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liścia laurowego
Sposób przygotowania
Przygotowanie mięsa
- Szynkę obmyłem pod zimną wodą,
- Sporządziłem solankę do nastrzyku (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę)
- Szynkę nastrzyknąłem w kilku miejscach solanką przy użyciu nastrzykiwarki do wędzonek aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy użyć strzykawki z igłą.
- Pozostałą solankę pozostawiłem do wymieszania z zalewą z winem
- Wymieszałem Peklosmaczek W z winem i dolałem resztę solanki z nastrzyku
- Do zalewy dorzuciłem ziele angielskie i liście laurowe.
Peklowanie
- Mięso włożyłem do pojemnika z solanką winną i odstawiłem w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 5 dni.
- Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Następnie wyciągnąłem szynkę z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Po naciągnięciu siatki wędliniarskiej, szynkę odwiesiłem na noc do obeschnięcia w temperaturze pokojowej.
Suszenie
- Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- Temperaturę ustawiłem na 120°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 40-50° C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
- Po tym czasie powierzchnia szynki była już sucha więc mogłem zacząć właściwe wędzenie.
- Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.
Wędzenie
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
- Do wędzenia użyłem zrębek czereśniowych
- Temperaturę ustawiłem na 60°C , a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
- Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem około 2 godziny, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
- Gdy kolor szynki był zadawalający (po około 2,5 godziny), zwiększyłem temperaturę na 90°C i rozpocząłem ostatni etap wędzenia – pieczenie
Pieczenie
- W trakcie pieczenia kominek wędzarni jest całkowicie otwarty a temperatura wewnątrz wyrobu jest kontrolowana przy użyciu termometra cyfrowego.
- Po 40 minutach, temperaturę na wędzarni zwiększyłem na 120°C.
- Szynkę wędziłem do czasu uzyskania temperatury 72°C wewnątrz wyrobu.
- Następnie wyjąłem szynkę i odwiesiłem na noc w chodne miejsce.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec