Szynka winna

Do wielu potraw mięsnych, w celu uszlachetnienia smaku dodaje się różne alkohole: piwo, brandy, wino… Po udanej próbie uwędzenia szynki z zalewy piwnej, tym razem postanowiłem spróbować z winem. Aby mięso nie było słodkie, mój wybór padł na czerwone wytrawne wino. Początkowo zapach i kolor zalewy nie był zbyt zachęcający, ale po uwędzeniu moje wątpliwości zostały rozwiane. W szynce był wyczuwalny smak wina, a mięso nabrało ciekawej intensywnej barwy.

Składniki

  • 1 kg szynki

Na solankę do nastrzyku

  • 1  szklanka (200 ml ) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 3 czubate łyżeczki (27g) Peklosmaczku W  – do sporządzenia solanki do nastrzyku (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)

Na zalewę z winem

  • 250 ml czerwonego wytrawnego wina (
  • 6 czubatych łyżeczek (50 g)  Peklosmaczku W  – do sporządzenia solanki na bazie wina (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 2 liścia laurowego

Sposób przygotowania

Przygotowanie mięsa

  • Szynkę obmyłem pod zimną wodą, 
  • Sporządziłem solankę do nastrzyku (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę)
  • Szynkę nastrzyknąłem w kilku miejscach solanką przy użyciu nastrzykiwarki do wędzonek aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.  Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy użyć strzykawki z igłą.
  • Pozostałą solankę pozostawiłem do wymieszania z zalewą z winem
  • Wymieszałem Peklosmaczek W z winem i dolałem resztę solanki z nastrzyku
  • Do zalewy dorzuciłem ziele angielskie i liście laurowe.

Peklowanie

  • Mięso włożyłem do pojemnika z solanką winną i odstawiłem w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 5 dni.
  • Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Następnie wyciągnąłem szynkę z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.  
  • Po naciągnięciu siatki wędliniarskiej, szynkę odwiesiłem na noc do obeschnięcia w temperaturze pokojowej.

Suszenie

  • Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 
  • Temperaturę ustawiłem na 120°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 40-50° C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
  • Po tym czasie powierzchnia szynki była już sucha  więc mogłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.

Wędzenie 

  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • Do wędzenia użyłem zrębek czereśniowych
  • Temperaturę ustawiłem na 60°C , a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
  • Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem około 2 godziny, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
  • Gdy kolor szynki był zadawalający (po około 2,5 godziny), zwiększyłem temperaturę na 90°C  i rozpocząłem ostatni etap wędzenia – pieczenie

Pieczenie

  • W trakcie pieczenia kominek wędzarni jest całkowicie otwarty a temperatura wewnątrz wyrobu jest kontrolowana przy użyciu termometra cyfrowego. 
  • Po 40 minutach, temperaturę na wędzarni zwiększyłem na 120°C.
  • Szynkę wędziłem do czasu uzyskania  temperatury 72°C  wewnątrz wyrobu.
  • Następnie wyjąłem szynkę i odwiesiłem na noc w chodne miejsce.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl