Przed świętami przygotowuję tradycyjne wędliny: szynki, boczki, karczek. Jednak staram się w tym czasie poświęcić im nieco więcej uwagi i stawiam raczej na sprawdzony, prosty przepis. Dlatego pozwalam by szynka wędziła się dłużej w niższej temperaturze, a do podpiekania używam zrębek owocowych (czereśni lub śliwy), żeby nadać im wyjątkowy kolor.

Składniki
- 1 kg szynki wieprzowej
- 2 szklanki (0,5 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 50 g (6 czubatych łyżeczek) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 24 g (4 czubate łyżeczki) przyprawy Dobry Smak Sułtańska (nutę smakową tej mieszance nadają: w przede wszystkim czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny)
- ok 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
- 2 – 3 szt. liścia laurowego
- Ok 4 ząbki czosnku świeżego
Sposób przygotowania
- Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: 12 g Dobry Smak Sułtańska, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
- Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek i odstawiłem na jakieś 2 godziny do wystygnięcia.
- Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
- Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, tak aby oddzielić przyprawy.
- Szynkę umyłem w zimnej wodzie i powykrawałem luźne elementy.
- Solanką nastrzyknąłem szynkę w kilku miejscach w odstępach co około 3 - 4 cm.
- Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.
- Mięso zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy.
- Tak przygotowaną szynkę odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
- Po tym czasie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Pozostałą przyprawę Dobry Smak Sułtańska, wtarłem w mięso, a następnie przy użyciu aplikatora do szynek, naciągnąłem siatkę na szynkę.
- Szynkę powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.
Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- Temperaturę ustawiłem na 90 st. C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2 godziny tzn. do czasu aż, wyrób był suchy w dotyku.
- Po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie.
Wędzenie
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany do połowy zrębkami bukowo-olchowymi,
- Temperaturę ustawiłem na 60 st. C a kominek pozostawiłem otwarty.
- Wędziłem przez około 4 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
- Następnie do dymogeneratora wsypałem zrębki z czereśni – dzięki temu szynka nabierze ładnego czerwonego koloru.
- Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 90 st. C i w tej temperaturze wędziłem do czasu uzyskania 68 st. C wewnątrz mięsa.
- Uwędzoną szynkę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec