Szynka świąteczna

Dodane przez Michał - ndz., 29 Grudzień 2024
Przed świętami przygotowuję tradycyjne wędliny: szynki, boczki, karczek. Jednak staram się w tym czasie poświęcić im nieco więcej uwagi i stawiam raczej na sprawdzony, prosty przepis. Dlatego pozwalam by szynka wędziła się dłużej w niższej temperaturze, a do podpiekania używam zrębek owocowych (czereśni lub śliwy), żeby nadać im wyjątkowy kolor.
Szynka świąteczna
Składniki
  • 1 kg szynki wieprzowej 
  • 2 szklanki (0,5 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 50 g (6 czubatych łyżeczek) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 24 g (4 czubate łyżeczki) przyprawy Dobry Smak Sułtańska (nutę smakową tej mieszance nadają: w przede wszystkim czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny)
  • ok 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
  • 2 – 3 szt. liścia laurowego
  • Ok 4 ząbki czosnku świeżego 

 

Sposób przygotowania
  • Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: 12 g Dobry Smak Sułtańska, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
  • Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek i odstawiłem na jakieś 2 godziny do wystygnięcia.
  • Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
  • Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, tak aby oddzielić przyprawy.
  • Szynkę umyłem w zimnej wodzie i powykrawałem luźne elementy.
  • Solanką nastrzyknąłem szynkę w kilku miejscach w odstępach co około 3 - 4 cm.
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Mięso zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy. 
  • Tak przygotowaną szynkę odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
  • Po tym czasie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
  • Pozostałą przyprawę Dobry Smak Sułtańska, wtarłem w mięso, a następnie przy użyciu aplikatora do szynek, naciągnąłem siatkę na szynkę. 
  • Szynkę powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 

Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.

Ja używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 

  • Temperaturę ustawiłem na 90 st. C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2 godziny tzn. do czasu aż,  wyrób był suchy w dotyku.
  • Po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie. 

Wędzenie

  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany do połowy zrębkami bukowo-olchowymi,
  • Temperaturę ustawiłem na 60 st. C a kominek pozostawiłem otwarty.
  • Wędziłem przez około 4 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru. 
  • Następnie do dymogeneratora wsypałem zrębki z czereśni – dzięki temu szynka nabierze ładnego czerwonego koloru. 
  • Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 90 st. C i w tej temperaturze wędziłem do czasu uzyskania 68 st. C wewnątrz mięsa.
  • Uwędzoną szynkę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl.