Szynka surowa wędzona śliwą

Dodane przez Przemek - ndz., 29 Grudzień 2024
Po pierwszej próbie zrobienia szyneczki na surowo, taka metoda obróbki zagościła u mnie na stałe. Tym razem uwędziłem ją na zrębkach śliwkowych, które nadały jej ciemnego, wyrazistego koloru oraz charakterystycznego aromatu. Po wędzeniu standardowo już zapakowałem ją próżniowo i włożyłem do lodówki żeby odpowiednio skruszała i stała się jeszcze bardziej delikatna.
Szynka surowa wędzona śliwą
Składniki
  • 1 kg szynki wieprzowej
  • 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
  • 2,5 szklanki (0,6 litra) wody
     
Sposób przygotowania
  • Szynkę umyłem pod bieżącą wodą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa.
  • Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
  • Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem dwa kawałki szynki (po około 0,5 kg każdy) i odstawiłem do lodówki na 6 dni.
  • Po 6 dniach wyciągnąłem zapeklowane mięso z solanki i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na no noc na ociekanie.
  • Po ociekaniu powiesiłem szynkę w wędzarni  i zacząłem właściwe osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 40 st. C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia  była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu szynki  termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 25 - 30 st. C.
  • Po 7 godzinach „dymienia”, odwiesiłem mięso w chłodne i przewiewne miejsce na  około 24 godziny.
  • Po 24 godzinach ponownie przystąpiłem do osuszania szynki w wędzarni (1 godzina) i 5 godzin właściwego dymienia w 30 st. C. Zabieg ten powtórzyłem jeszcze raz kolejnego dnia.
  • Wędzone w ten sposób przez trzy dni mięso zapakowałem próżniowo na dwa tygodnie, żeby bardziej skruszało.
  • Po takim czasie szynka, mimo że jest surowa jest dużo bardziej krucha niż świeżo po wędzeniu.
     

Więcej przepisów

Przyprawa
Surowiec