Szynka dolna zrazowa

Zazwyczaj do wędzenia kupuję szynkę tzw. kulkę czyli górną zrazową. Tym razem jednak postanowiłem uwędzić dolną zrazową w jej oryginalnym kształcie – bez owijania siatką. Do wędzenia użyłem przypraw, które wcześniej sprawdziły się jako składnik zalewy do karczku. 

 


Składniki (proporcja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg szynki wieprzowej dolnej zrazowej
  • 2 szklanki (0,6 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 8 łyżeczek (14g) przyprawy PdP-VEGA Paprykowa - pikantna (Wspaniale skomponowane proporcje różnych papryk z aromatyczną kolendrą tworzy mieszankę o intensywnej czerwonej barwie)
  • 15 g przyprawy Dobry Smak Sekretna (Charakter (nutę smakową) tej mieszance nadają:
  • pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk) 
  • około 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
  • 2 –3 liście laurowe
  • około 4 ząbów czosnku świeżego 

Sposób przygotowania

  • Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: PdP-VEGA Paprykowa - pikantna, Dobry Smak Sekretna, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
  • Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek, odstawiłem na 2 godziny
  • Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
  • Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, tak aby oddzielić przyprawy.
  • Szynkę umyłem w zimnej wodzie, powykrawałem luźne elementy, tak aby uzyskać zwarty kawałek, ponieważ postanowiłem nie wkładać jej do siatki.
  • Tak przygotowaną solanką nastrzyknąłem szynkę w kilku miejscach w odstępach co  3-4 cm.
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Mięso zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Tak przygotowaną szynkę  odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
  • Następnie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
  • Szynkę powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.

Ja używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 

  • Temperaturę ustawiłem na 100°C stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35° C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2,5 godziny.
  • Po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie. 

Wędzenie

  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany do połowy zrębkami bukowo-olchowymi.
  • Temperaturę ustawiłem na 60°C a kominek pozostawiłem na wpół otwarty.
  • Wędziłem przez  3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru. 
  • Następnie do dymogeneratora wsypałem zrębki ze śliwy – dzięki temu szynka nabierze ciemno-czerwonego koloru. 
  • Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80°C i w tej temperaturze wędziłem szynkę kolejną godzinę, często sprawdzając temperaturę wewnątrz wyrobu.
  • Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 110°C i wędziłem do czasu uzyskania 68 °C  wewnątrz szynki. Zajęło to kolejną godzinę.
  • Uwędzoną szynkę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.
  • Po upływie tego czasy wędlinę można już kroić.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl