Wędzenie na zimno polega na wędzeniu w temperaturze około 25°C - 30°C. Takie wędzenie pozwala produktom zachować naturalną strukturę i uzyskać delikatny smak i aromat dymu. Dzięki długiemu procesowi wędzenia zmniejszamy wilgotność wędlin, dzięki czemu wędliny takie są trwalsze.
Składniki
- 1 kg szynki
- 2 szklanki (500 ml ) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 6 czubatych łyżeczek (50 g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki do nastrzyku (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 24 g (4 czubate łyżeczki) przyprawy Dobry Smak Sułtańska (nutę smakową tej mieszance nadają: w przede wszystkim czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny)
- Ok. 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
- 2 – 3 szt. liścia laurowego
- Ok 4 ząbki czosnku świeżego
Sposób przygotowania
- Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: Dobry Smak Sułtańska, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
- Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek i odstawiłem na jakieś 2 godziny do wystygnięcia.
- Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
- Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, tak aby oddzielić przyprawy.
- Szynkę nastrzyknąłem w kilku miejscach solanką przy użyciu nastrzykiwarki do wędzonek, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy użyć strzykawki, wraz z igłą.
- Mięso zalałem resztą solanki i odstawiłem w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 6 dni.
- Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Po tym czasie wyjąłem szynkę z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Szynkę odwiesiłem na noc do obeschnięcia w temperaturze pokojowej.
Suszenie
- Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- Temperaturę ustawiłem na 40 st. C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 35 st. C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 2 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
- Po tym czasie powierzchnia szynki była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie.
Wędzenie
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
- Temperaturę ustawiłem na ok 30 st. C, a kominek pozostawiłem całkowicie otwarty i tak wędziłem około 6 godzin, pilnując aby temperatura w szynce nie przekroczyła 40 st. C.
- Po tym czasie szynkę wyjąłem i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce w celu przestudzenia, na około 24 godziny
Przez kolejne 8 dni kontynuowałem wędzenie w następujący sposób:
- Suszenie bez dymu w temperaturze ustawionej na 40 st. C przez około 40 -50 minut
- Wędzenie zrębkami z czereśni przez około 4 godziny w temperaturze około 30 st. C
- Po ostatnim wędzeniu szynkę odwiesiłem w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu na około 4 dni.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec