Swojska podsuszana

Naszła mnie ochota ostatnio na kiełbasę podsuszaną. Do przyprawienia użyłem mojego ulubionego smaku „Kiełbasa swojska”. Wszystko zrobiłem w zasadzie tak samo jak zawsze tylko dodałem łopatkę i obniżyłem dodatek wody do 5%. Po podsuszeniu kiełbasy smak stał się dużo bardziej wyrazisty. Oczywiście kiełbasa jest twardsza i wymaga „porządnego” gryzienia.


Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 0,5 kg łopatki wieprzowej
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 8 czubatych łyżeczek (60g) przyprawy „Kiełbasa swojska” – Turbo Smak EN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
  • 1 szklanka (250 ml) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, boczek na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm i łopatkę na oczkach 3 mm
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 50°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 55°C .
  • Po 4 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i rozpocząłem pieczenie wyrobu w 90°C 
  • Po godzinie temperatura w wyrobie wynosiła 72°C , mogłem zakończyć pieczenie
  • Kiełbasy odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na 7 dni, aby kiełbasy się podsuszyły.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do jedzenia, pakowania, mrożenia.