Przepis na szynkę wędzoną, gotowaną

Wędzonki należą do tych wyrobów, które zawsze z ochotą i przyjemnością wykonuję. W odróżnieniu od np. kaszanek, salcesonów a nawet kiełbas są dość proste w wykonaniu i nie wymagają zbyt dużo pracy.

Być może opis wykonania jest dość długi ale to z tej przyczyny aby ktoś kto chciałby sam pierwszy raz „popełnić” smaczną szyneczkę mógł tego dokonać bez „nauczyciela” lub „suflera”. Nie należy się przejmować gdy coś pójdzie nie tak.

Na początku mojej „kariery masarza” mnie też zdarzyło się niedowędzić, przesolić … warto jednak próbować, choćby dla własnej satysfakcji

warto jednak próbować, choćby dla własnej satysfakcji

Składniki:

Surowiec mięsny:

• 3 do 5 kg mięsa z szynki bez kości

Skład solanki:

• 300 gram „Peklosmaczku W”
• 1,2 litra wody (przegotowanej i wystudzonej)
• 1,5 litra wywaru przypraw (wcześniej przygotowanego): [10 szt (2g) liścia laurowego + 40 szt (5g) ziela angielskiego w ziarnach + 1 główka czosnku świeżego (najlepiej polski) + 1,5 wody]

oraz dodatkowo:

• liść laurowy, ziele angielskie i sól kuchenna wrzucone do wody w czasie gotowania szynki po wędzeniu

Sposób przygotowania:

Peklowanie

Na samym początku zabrałem się za przygotowanie wywaru, ponieważ musi się on wystudzić przed wlaniem go do solanki.

• Do garnka wlałem 1,5 litra wody dodałem około 10 szt liści laurowych i garstkę ziela angielskiego, które wcześniej połamałem tłuczkiem do mięsa
• Zagotowałem ten wywar ok. 15 minut), przykryłem pokrywką i odstawiłem do przestygnięcia. Gdy wywar nie był już wrzątkiem dodałem zmielony (przeciśnięty) czosnek i pozostawiłem na ok. 1 godzinę
• Następnie przecedziłem wywar przez gazę a pozostałą miazgę pozostawiłem w osobnym naczyniu. Uzyskałem tego wywaru mniej niż 1,5 litra (odparował) i dlatego uzupełniłem go przegotowaną wodą.

Drugą czynnością jest przygotowanie solanki peklującej

• Do miski o pojemności 6,5 litra wsypałem 300 gram „Peklosmaczku W”, wlałem 1,2 litra przegotowanej wody (może być ciepła) oraz 1,5 litra wywaru z przypraw (bez miazgi pozostałej po odcedzeniu). Całość dobrze wymieszałem i odstawiłem do ostudzenia

Teraz mogłem zabrać się za przygotowanie mięsa do jego zapeklowania

• W sklepie mięsnym kupiłem szynkę bez kości ze skórą i tłuszczem. Mięso umyłem w zimnej wodzie i usunąłem skórę (przyda mi się do innych wyrobów).
• Nastrzyknąłem mięso przy użyciu nastrzykiwarki ręcznej (około 10 nastrzyknięć), na dno garnka o pojemności 11 litrów wsypałem część miazgi (odcedzonej z wywaru przypraw), a pozostałą częścią posmarowałem powierzchnię szynki, którą włożyłem do garnka
• Resztą solanki zalałem mięso a na nim postawiłem talerz obciążony 5 litrową butelką plastikową z wodą (aby mięso nie wystawało z solanki ).
• Garnek wstawiłem do lodówki na 4 dni.
• Po wyjęciu mięsa z garnka opłukałem go w zimnej wodzie, uformowałem szynkę z tłuszczem i zasznurowałem nićmi wędliniarskimi (często jednak używam siatki „retro” imitującej ręczne sznurowanie).
• W chłodnej komórce (piwnicy) zawiesiłem szynkę aby wykapała z niej reszta solanki. To „kapanie” trwało około 12 godzin.

Wędzenie

Ja mam to szczęście, że prawie nie wychodząc z domu mogę uwędzić sobie szyneczki lub kiełbaski w swojej wędzarni przykomniowej na tarasie. Ale często wędzę także w wędzarko – grillu, szczególnie wtedy gdy wyjeżdżam w tzw. „plener” na rodzinny wypoczynek. I właśnie ten rodzaj wędzenia opisuję poniżej.

• Do miski dolnej nasypałem „po brzegi” brykietu węgla drzewnego i podpaliłem.
• Gdy brykiet był mocno rozżarzony (wszystkie kawałki czerwone) na górną część nałożyłem wieszak a na nim zawiesiłem szynkę na kiju wędzarniczym – rozpoczął się jeden z najważniejszych etapów wędzenia tzw. „osuszanie”.
• Trwa ono zwykle (przy otwartym wędzarniku, bez dymu!) około 1 do 4 godzin i kończy się wówczas gdy powierzchnia szynki będzie całkowicie sucha, szorstka a nawet lekko przypieczona.
• Na rozżarzony brykiet wsypałem zrębki wędzarnicze zmieszane z wodą (8 szklanek zrębek + 2 szklanki wody) w taki sposób aż zakryły prawie cały brykiet (tylko na brzegach był widoczny żar)
• Zamknąłem pokrywę i drzwiczki, rozpocząłem wędzenie.
• W czasie wędzenia obserwowałem termometr wbudowany w pokrywę. Jeżeli temperatura „skoczyła” powyżej 80st.C otwierałem dolne drzwiczki i rozgarniałem trociny (lub dosypywałem mokrych trocin aby ”zadusić” żar.
• Gdy nie udało mi się utrzymać niską temperaturę i wędzarnik osiągnął 110st.C zakończyłem wędzenie. Wędzenie trwało około 3 godzin.

Gotowanie

Niektórzy szynki nie wyjmują z wędzarnika tylko dalej pieką ją w gorącym dymie. Ja natomiast zawsze wędzę do momentu gdy jest już uwędzona ale jeszcze surowa ponieważ taka szynka jest bardziej krucha i soczysta (gdy wędzę kiełbasy to wtedy także je nie gotuję, ale piekę w gorącym dymie).

• W tym samym garnku, którym peklowałem szynkę wlałem ok. 5 litrów wody, wsypałem około 10 szt liści laurowych, garstkę połupanego ziela angielskiego i 11 czubatych łyżeczek (100g) soli kuchennej. Dodatek przypraw i soli zapobiega „wypłukaniu” w czasie gotowanie dodanego smaku i soli z szynki.
• Do gotującej (bulgoczącej) wody włożyłem szynkę wędzoną i po ok. 10 minutach zmniejszyłem gaz aby woda miała około 80 - 90st.C
• W szynkę wbiłem sondę elektronicznego termometru bagnetowego, nastawiłem na nim temperaturę „krytyczną” (końcową) na 72stC. Po osiągnięciu zadanej temperatury termometr wydał sygnał dźwiękowy przypominając mi, że moja szynka już się ugotowała i czas ją wyjąć z wody.
• Mimo, że robię swojskie wyroby już od prawie 40 lat nigdy nie rozstaję się z termometrem, bo jak mówią niektórzy „na oko to chłop w szpitalu umarł” a ja nadal żyję!
• Wyjąłem szynkę z wody, dobrze opłukałem ją najpierw w gorącej a potem zimnej wodzie. Powiesiłem ją w mojej chłodnej piwniczce aż wystygła, potem schowałem ją do lodówki. Niestety niezbyt długo tam przebywała bo szybko została skonsumowana przez moją rodzinkę i przyjaciół.

Porada:

• W wędzonkach dobrze jest pozostawić tłuszcz zewnętrzny a nawet skórę ponieważ wyrób po wędzeniu i gotowaniu będzie bardziej smaczniejszy, soczysty a nie „wiórowaty”.
• Nie polecam bardzo długiego moczenia mięsa w solance bez nastrzyku ponieważ bardzo często w środku mięso jest niedopeklowane (po ugotowaniu widać szaro – zielone plamy) natomiast nastrzyk spowoduje, że solanka wniknie w głębsze „pokłady” szynki i problem „z głowy” .

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl