Prosta surowa

• Mięso z szynki wieprzowej i boczek wieprzowy pokroiłem w kostkę tak, aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek i łopatkę na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
• Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę.
• Mieszałem około 15 - 20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
• Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita.
• Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
• Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
• Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 50 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
• Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu kiełbasy surowej termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty. W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 stopni C.
• Po 8 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 32 stopnie C.
• Kiełbaski odwiesiłem w chłodnie i przewiewne miejsce na 24 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.
• Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: W kiełbasach surowych należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni C w wyrobie.