Polędwiczki wieprzowe

Na codzień praktycznie wszyscy swoje wędzonki dopiekają bądź parzą, zapominając przy tym, że można trochę inaczej. Mam oczywiście na myśli wyroby wędzone w zimnym dymie czyli takie, gdzie temperatura w wyrobie gotowym nie przekracza 40 stopni. Sam dosyć długo takich wyrobów nie robiłem. Dobrym wyborem dla takiego eksperymentu będą polędwiczki wieprzowe – mięso bardzo delikatne i kruche. Po kilkugodzinnym wędzeniu w niskiej temperaturze wyjdzie nam wyrób bardzo soczysty, delikatny o wyrazistym smaku. Naprawdę warto poświęcić ten czas dla takiego efektu.

Składniki na 1 kg

  • 1 kg polędwiczek wieprzowych
  • 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
  • 2,5 szklanki (0,6 litra) wody

Sposób przygotowania

  • Polędwiczki wieprzowe umyłem pod bieżącą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa.
  • Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
  • Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem polędwiczki wieprzowe i odstawiłem do lodówki na 3 doby.
  • Po trzech dniach wyciągnąłem polędwiczki z solanki i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na no noc na ociekanie.
  • Po ociekaniu powiesiłem polędwiczki w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykały i zacząłem właściwe osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 4 godziny. Po tym czasie powierzchnia polędwiczek była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu polędwiczek wieprzowych termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 - 40 stopni.
  • Po 7 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor jest odpowiedni i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 37 stopni. 
  • Uwędzone w ten sposób polędwiczki odwiesiłem  w chłodnie i przewiewne miejsce na noc aby , aby odpowiednio wystygły.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: Wędzone w ten sposób polędwiczki są wyrobem surowym, dlatego koniecznie należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni w wyrobie.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl