Na codzień praktycznie wszyscy swoje wędzonki dopiekają bądź parzą, zapominając przy tym, że można trochę inaczej. Mam oczywiście na myśli wyroby wędzone w zimnym dymie czyli takie, gdzie temperatura w wyrobie gotowym nie przekracza 40 stopni. Sam dosyć długo takich wyrobów nie robiłem. Dobrym wyborem dla takiego eksperymentu będą polędwiczki wieprzowe – mięso bardzo delikatne i kruche. Po kilkugodzinnym wędzeniu w niskiej temperaturze wyjdzie nam wyrób bardzo soczysty, delikatny o wyrazistym smaku. Naprawdę warto poświęcić ten czas dla takiego efektu.
Składniki
- 1 kg polędwiczek wieprzowych
- 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
- 2,5 szklanki (0,6 litra) wody
Sposób przygotowania
- Polędwiczki wieprzowe umyłem pod bieżącą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa.
- Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
- Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem polędwiczki wieprzowe i odstawiłem do lodówki na 3 doby.
- Po trzech dniach wyciągnąłem polędwiczki z solanki i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na no noc na ociekanie.
- Po ociekaniu powiesiłem polędwiczki w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykały i zacząłem właściwe osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 4 godziny. Po tym czasie powierzchnia polędwiczek była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu polędwiczek wieprzowych termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 - 40 stopni.
- Po 7 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor jest odpowiedni i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 37 stopni.
- Uwędzone w ten sposób polędwiczki odwiesiłem w chłodnie i przewiewne miejsce na noc aby , aby odpowiednio wystygły.
- Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.
UWAGA: Wędzone w ten sposób polędwiczki są wyrobem surowym, dlatego koniecznie należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni w wyrobie.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec