Polędwiczki łososiowe podsuszane

Opanowałem produkcję polędwicy łososiowej więc przyszła kolej na przetestowanie innej obróbki -  polędwiczek wieprzowych. Wędziłem w niskiej temperaturze dwa dni zamiast jednego i odwiesiłem na tydzień w chłodne i przewiewne miejsce. Po takim czasie polędwiczka jest bardziej wysuszona a smak jest dużo bardziej wyrazisty. Osobiście bardziej mi odpowiada taki sposób obróbki polędwiczek więc będę go powtarzał.

Składniki na 1 kg

  • 1 kg polędwiczek wieprzowych
  • 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
  • 2,5 szklanki (0,6 litra) wody

Sposób przygotowania:

  • Polędwiczki umyłem pod bieżącą wodą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa.
  • Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
  • Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem polędwiczki i odstawiłem do lodówki na 5 dni.
  • Po pięciu dniach wyciągnąłem zapeklowane mięso z solanki, i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na no noc na ociekanie.
  • Po ociekaniu powiesiłem polędwiczki w wędzarni  i zacząłem właściwe osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: Temperaturę w wędzarni ustawiłem na 40 °C s, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia  była już sucha więc postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu polędwiczek  termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 25 - 35°C.
  • Po 7 godzinach „dymienia”, odwiesiłem mięso w chłodne i przewiewne miejsce na  około 24 godziny
  • Po 24 godzinach ponownie przystąpiłem do osuszania polędwiczek w wędzarni (1 godzina) i 7 godzin właściwego dymienia w 30 °C
  • Wędzone w ten sposób przez dwa dni mięso odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na 7 dni.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do jedzenia, pakowania, mrożenia.