Polędwica wieprzowa kolonialna „na zimno”

Dodane przez Michał - pt., 09 Marzec 2018
Ostatnio miałem ochotę na trochę „surowizny”, a mianowicie na polędwicę wędzoną w zimnym dymie. Największym wyzwaniem jest zawsze utrzymanie i pilnowanie temperatury wewnątrz wyrobu. Jednak jeśli ktoś korzysta z wędzarni elektrycznych nie jest to już problemem. Do posypki (niektórzy używają nazwy obsypki) polędwicy (schabu wieprzowego bez kości)  użyłem orientalnej, aromatycznej przyprawy PDP VEGA Kolonialna.   
Polędwica wieprzowa kolonialna „na zimno”
Składniki
  • 1 kg polędwicy (schabu wieprzowego bez kości) 
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 7 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy PDP VEGA Kolonialna (1 szt. opakowania a 40 g) (mieszanka naturalnych przypraw: cebula, pieprz czarny, czosnek, cząber, kminek, papryka czerwona słodka, chili, tymianek)
  • 1 żółtko jaka kurzego (uwaga, jajka należy kupować z pewnego źródła wolnego od wszelkich bakterii z grupy salmonelli, gronkowców, coli oraz różnego rodzaju pleśni).

Robiłem więcej polędwicy, ale łatwiej jest wyjść z proporcji od kilograma, niż przeliczać. 

Sposób przygotowania
  • Schab obmyłem pod zimną wodą, powykrawałem resztki kości i odstające kawałki mięsa.
  • Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią polędwicę (schab bez kości) w kilku miejscach pośrodku, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje. 
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Polędwicę zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Odstawiłem nastrzykniętą i zalaną solanką polędwicę w chłodne miejsce na czas 5 dni.
  • Następnie wyciągnąłem polędwicę (schab bez kości) z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.  
  • Powierzchnię suchej polędwicy (schabu bez kości) posmarowałem dokładnie rozbełtanym żółtkiem i obsypałem równomiernie przyprawą PDP VEGA Kolonialna. 
  • Polędwicę (schab bez kości) powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.

Ja używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 

  • temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35 C. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
  • po tym czasie powierzchnia polędwicy była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • temperaturę ustawiłem na 30 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • „dymienie trwało 5 godzinach. Uwaga, podczas wędzenia stale pilnuję temperatury wewnątrz wyrobu. Nie powinna ona przekroczyć 35  C. Uwędzoną polędwicę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia i do odpoczęcia...przed krojeniem.

Dzięki posypce (obsypce) polędwica ma bogatszy i nieco pikantniejszy smak, a i wygląd przyciąga uwagę.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl 

Więcej przepisów

Surowiec