Ostatnio miałem ochotę na trochę „surowizny”, a mianowicie na polędwicę wędzoną w zimnym dymie. Największym wyzwaniem jest zawsze utrzymanie i pilnowanie temperatury wewnątrz wyrobu. Jednak jeśli ktoś korzysta z wędzarni elektrycznych nie jest to już problemem. Do posypki (niektórzy używają nazwy obsypki) polędwicy (schabu wieprzowego bez kości) użyłem orientalnej, aromatycznej przyprawy PDP VEGA Kolonialna.

Składniki
- 1 kg polędwicy (schabu wieprzowego bez kości)
- 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 7 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy PDP VEGA Kolonialna (1 szt. opakowania a 40 g) (mieszanka naturalnych przypraw: cebula, pieprz czarny, czosnek, cząber, kminek, papryka czerwona słodka, chili, tymianek)
- 1 żółtko jaka kurzego (uwaga, jajka należy kupować z pewnego źródła wolnego od wszelkich bakterii z grupy salmonelli, gronkowców, coli oraz różnego rodzaju pleśni).
Robiłem więcej polędwicy, ale łatwiej jest wyjść z proporcji od kilograma, niż przeliczać.
Sposób przygotowania
- Schab obmyłem pod zimną wodą, powykrawałem resztki kości i odstające kawałki mięsa.
- Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią polędwicę (schab bez kości) w kilku miejscach pośrodku, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje.
- Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.
- Polędwicę zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Odstawiłem nastrzykniętą i zalaną solanką polędwicę w chłodne miejsce na czas 5 dni.
- Następnie wyciągnąłem polędwicę (schab bez kości) z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Powierzchnię suchej polędwicy (schabu bez kości) posmarowałem dokładnie rozbełtanym żółtkiem i obsypałem równomiernie przyprawą PDP VEGA Kolonialna.
- Polędwicę (schab bez kości) powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.
Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35 C. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
- po tym czasie powierzchnia polędwicy była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie.
- wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
- temperaturę ustawiłem na 30 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty.
- „dymienie trwało 5 godzinach. Uwaga, podczas wędzenia stale pilnuję temperatury wewnątrz wyrobu. Nie powinna ona przekroczyć 35 C. Uwędzoną polędwicę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia i do odpoczęcia...przed krojeniem.
Dzięki posypce (obsypce) polędwica ma bogatszy i nieco pikantniejszy smak, a i wygląd przyciąga uwagę.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa