Polędwica śliwkowa

Od dłuższego czasu zastanawiałem się, czy rodzaj użytych zrębek wędzarniczych, ma aż taki wpływ na wygląd i smak wyrobów. Zdania były podzielone, jedni byli zdania że lepiej wędzić zrębkami bukowo-olchowymi, inni zaś byli zwolennikami zrębek z drzew owocowych. Postanowiłem sam sprawdzić, czy rzeczywiście gatunek drzewa będzie miał istotny wpływ na smak i wygląd wędliny. Jako obiekt eksperymentu, wybrałem schab i postanowiłem uwędzić go w „zimnym dymie”, tak aby smak i wygląd nie był zmieniony przez parzenie lub pieczenie. Schab wyszedł w pięknym bordowym kolorze, a w smaku wyczuć można było lekką słodycz.

Składniki (proporcja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg polędwicy (schabu wieprzowego bez kości) 
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)

Sposób przygotowania

  • Schab obmyłem pod zimną wodą, oraz powykrawałem odstające kawałki mięsa, Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią schab, w kilku miejscach pośrodku, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje. 
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Polędwicę zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Odstawiłem nastrzykniętą i zalaną solanką polędwicę w chłodne miejsce na czas 5 dni.
  • Następnie wyciągnąłem polędwicę z solanki, obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
  • Polędwicę powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
  • Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.
  • Używam wędzarni elektrycznej, więc osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 90 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35 C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 3 godzin tzn. do czasu aż,  wyrób był suchy w dotyku. Po tym czasie powierzchnia polędwicy była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany zrębkami z śliwy,
  • Temperaturę ustawiłem na 30 stopni a kominek pozostawiłem otwarty.
  • Wędziłem przez około 5 godzin, stale pilnując temperatury wewnątrz wyrobu. Nie powinna ona przekroczyć 42  C. 
  • Uwędzoną polędwicę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia.
  • W tym momencie polędwica, nabrała już innego niż przy zrębkach bukowo-olchowych koloru. Kolor podchodził pod jasno bordowy.
  • Na drugi dzień ponownie włożyłem polędwicę do nagrzanego do około 35 stopni wędzarnika i tak wędziłem przez kolejne 4 h.

Po wyjęciu z wędzarni i ostygnięciu, polędwica miała kolor bordowy, w smaku natomiast wyczuwalny jest posmak słodko-gorzki, nadający wędlinie szlachetności

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl