Polędwica łososiowa w przyprawach

Niedawno wędziłem schab na zimno podobnie jak polędwiczki. Uznałem jednak, że dobrze byłoby go obtoczyć w jakiejś przyprawie i dopiero potem wędzić. Wybrałem przyprawę „sułtańską” z dużą ilością czosnku niedźwiedziego. Po dwudniowym wędzeniu i tygodniowym podsuszaniu nadszedł czas na degustację. Smak przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Prawdziwy rarytas.


Składniki na 1 kg

  • 1 kg schabu bez kości
  • 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
  • 3 czubate łyżeczki (20 g) Dobry Smak Sułtańska (nutę smakową tej mieszance nadają: czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny, lubczyk…)
  • 2,5 szklanki (0,6 litra) wody

Sposób przygotowania

  • Schab bez kości umyłem pod bieżącą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa oraz ściągnąłem mizdrę (skórę).
  • Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
  • Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem schab i odstawiłem do lodówki na 6 dni.
  • Po sześciu dniach wyciągnąłem zapeklowane mięso z solanki, obsypałem je przyprawą i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na noc na ociekanie.
  • Po ociekaniu powiesiłem schab w wędzarni  i zacząłem właściwe osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 40°C ,włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia  była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator ,w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu schabu  termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 25 - 35°C.
  • Po 7 godzinach „dymienia”, odwiesiłem mięso w chłodne i przewiewne miejsce na  około 24 godziny
  • Po 24 godzinach ponownie przystąpiłem do osuszania schabu w wędzarni (1 godzina) i 7 godzin właściwego dymienia w 30°C 
  • Wędzone w ten sposób przez dwa dni mięso odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na 7 dni.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do jedzenia, pakowania ,mrożenia.