Polędwica łososiowa

Żeby „odpocząć” od polędwiczek wieprzowych wędzonych na surowo postanowiłem uwędzić w ten sposób schab bez kości. Obróbka taka sama jak przy polędwiczkach tylko peklowałem dłużej - 5 dni. Kawałek schabu był „ chudy” więc nie wykonywałem nastrzyku solanki do środka. Uwędzony w ten sposób schab to polędwica łososiowa. Polecam spróbować.



Składniki na 1 kg

  • 1 kg schabu bez kości
  • 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
  • 2,5 szklanki (0,6 litra) wody

Sposób przygotowania

  • Schab bez kości umyłem pod bieżącą wodą a następnie powykrawałem luźne kawałki mięsa.
  • Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
  • Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem schab i odstawiłem do lodówki na 5 dni.
  • Po pięciu dniach wyciągnąłem zapeklowane mięso z solanki i odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na no noc na ociekanie.
  • Po ociekaniu powiesiłem schab w wędzarni  i zacząłem właściwe osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 50°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 4 godziny . Po tym czasie powierzchnia schabu była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu schabu  nie włączałem termostatu, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 - 40°C.
  • Po 7 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor jest odpowiedni i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 35°C. 
  • Uwędzony w ten sposób schab odwiesiłem  w chłodne i przewiewne miejsce na noc aby , aby odpowiednio wystygł.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: Wędzony w ten sposób schab jest wyrobem surowym, dlatego koniecznie należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 °C w wyrobie.