Podsuszana

Ostatnio przy robieniu kabanosów zabrakło mi jelit baranich. Spanikowany w pierwszej chwili chciałem obdzwonić znajomych wędzarzy aby poratowali mnie swoimi zapasami , potem przez myśl przeszła chęć zawekowania farszu, na koniec  wybrałem jeszcze inną opcję. Postanowiłem zmienić lejki w nadziewarce, szybko namoczyć jelita wieprzowe i nadziewać. Reszta obróbki przebiegła tak samo jak kabanosów. Po wędzeniu i podsuszeniu pokusiłem się o degustację i porównanie smakowo tego samego farszu w cienkich i grubych jelitach. Ku mojemu zaskoczeniu były różnice w smaku. Bardziej wyrazisty i mocniejszy smak był w standardowych kabanosach w cienkim jelicie. Jednak wersja w grubym jelicie idealnie nadawała się do pokrojenia na kanapki. Zachęcam aby zrobić sobie taki eksperyment i porównać te same farsze w różnym kalibrze jelit.

Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 9 czubatych łyżeczek (75g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 4 czubate łyżeczki (20g) kminku łamanego
  • 1 czubata łyżeczka (5g) jałowca mielonego
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki wody (0,5 litra) wody, aby mięso lepiej się związało. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. 
  • Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 50 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100 stopni aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72 stopnie. Trwało to około godziny. 
  • Po tym czasie ponownie ustawiłem temperaturę na 50 stopni, kominek otworzyłem całkowicie i w taki lekkim dymie trzymałem jeszcze 4 godziny, aby kiełbaska się ładnie podsuszyła i nabrała ciemniejszego koloru.
  • Następnie wyrób był już gotowy i odwiesiłem go w chłodnie i przewiewne miejsce na dwa dni, aby wszystko odpowiednio wyschło.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia, pakowania i mrożenia