Sprawdzoną już bazę smakową do kiełbasy wiejskiej postanowiłem doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem. Jako, że użyta baza smakowa nie należy do specjalnie pikantnych, to zaryzykowałem i dołożyłem aż 3 gramy pieprzu na kilogram farszu. W efekcie wyszła dosyć pikantna kiełbaska w sam raz na spotkania w większym gronie na tak zwaną „zagrychę”.
Składniki
- 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
- 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
- 0,5 kg łopatki wieprzowej
- 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g - mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 7 czubatych łyżeczek (50g) przyprawy „Kiełbasa wiejska” – Turbo Smak EN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
- 3 czubate łyżeczki (15g) pieprzu czarnego świeżo mielonego
- 2 szklanki (500 ml) wody
- 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28
Sposób przygotowania
- Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm i łopatkę na oczkach 3 mm
- Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę.
- Mieszałem około 15 - 20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
- Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 50 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 55 stopni C.
- Po 4 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i przełożyłem kiełbasę do przygotowanej wcześniej wody o temperaturze około 80 stopni C żeby ją sparzyć
- Parzyłem, aż uzyskałem w środku wyrobu 72 stopnie C (trwało to koło 30 minut)
- Prosto z parzenia włożyłem kiełbasę pod zimną bieżącą wodę żeby ja zahartować (po hartowaniu skórka z kiełbasy nie marszczy się a wyrób jest bardziej soczysty i sprężysty)
- Później odwiesiłem wyrób w chłodne miejsce do całkowitego wystygnięcia.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa