Od dawna „chodził za mną” pasztet w wersji wędzonej. Popytałem jak się do tego zabrać, na co uważać i wziąłem się do pracy. Wiadomo obróbki troszkę więcej niż z pasztetem w słoiku czy zapiekanym w piekarniku, no ale spróbować trzeba. Smak gotowego wyrobu rekompensuje jednak cały nakład pracy. Wyrazisty smak pieprzu i majeranku dodatkowo wzmocniony aromatyczną gałką muszkatołową okazał się rewelacyjny w połączeniu z charakterystycznym posmakiem wędzenia. Polecam dla wszystkich miłośników „kopcenia”.
Składniki
- 0,7 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
- 1 kg podgardla wieprzowego
- 0,3 kg wątroby wieprzowej
- 6 czubatych łyżeczek soli kuchennej (50g)
- 200 g świeżej cebuli
- 9 czubatych łyżeczek (30g) przyprawy „Pasztet Chłopski” - Turbo Smak Cn (Charakter tej mieszance nadają: pieprz czarny, majeranek, ziele angielskie)
- kilka listków liścia laurowego
- kilka ziaren ziela angielskiego
- szczypta gałki muszkatołowej mielonej,
- szczypta ziela angielskiego mielonego
- 200 ml rosołu (po ugotowanym mięsie)
- 2 metry jelit wołowych kaliber 43/46
Sposób przygotowania
- Boczek i podgardle wieprzowe włożyłem do garnka z wodą i włączyłem palnik. Po zagotowaniu się wody wrzuciłem kilka listków laurowych i ziela angielskiego.
- Całość gotowałem tak długo, aż mięso uzyskało odpowiednią miękkość. U mnie zajęło to około 2 godzin.
- Po wyjęciu ugotowanego mięsa, całość zmieliłem na sitku o średnicy oczek 2,5mm. Mięso mielimy od razu po wyjęciu z wody na „gorąco”.
- Surową wątrobę umyłem pod bieżącą wodą i zmieliłem blenderem.
- Cebulę obrałem i również zmieliłem na sitku o średnicy oczek 2,5mm. Najlepiej wrzucać ją do mielenia pomiędzy mielone mięso.
- Zmieloną wątrobę dodałem do wcześniej zmielonego mięsa i cebuli a całość razem wymieszałem dodając rosół oraz wcześniej odważoną sól i przyprawę do pasztetu. Dodatkowo do smaku dodawałem w trakcie mieszania ziela angielskiego mielonego oraz gałki muszkatołowej mielonej.
- Po wymieszaniu zacząłem farsz nadziewać w jelita.
- Po nadzianiu włożyłem pasztet do garnka z zagotowaną wodą do 80 stopni i parzyłem tak długo aż w środku osiągnąłem 72 stopnie. Trwało to około 20 minut.
- Od razu po wyciągnięciu z parzenia, podstawiłem pasztet pod bieżącą gorącą wodę, aby spłukać tłuszcz znajdujący się na zewnątrz osłonki.
- Następnie odwiesiłem pasztet na 12 godzin w chłodne i przewiewne miejsce aby się odpowiednio wystudził.
- Po wystudzeniu powiesiłem pasztet do wędzarni tak aby się ze sobą nie stykał i rozpocząłem wędzenie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie oraz wędzenie wykonałem następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia pasztetu była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
- Temperaturę na termostacie ustawiłem na 30 stopni a kominek zostawiłem maksymalnie otwarty jak przy osuszaniu.
- Po 5 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor jest odpowiedni i odwiesiłem pasztet w chłodne i przewiewne miejsce do wystudzenia.
- Po wystudzenia pasztet jest gotowy do jedzenia.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec