Pasztet drobiowy wędzony

Pasztet drobiowy robiłem zazwyczaj zapiekany w foremkach. Tym razem postanowiłem podwędzić go w jelicie wołowym. Zastanawiałem się czy czasem smak drobiu nie będzie się gryzł z aromatem wędzenia. Obawy moje okazały się bezzasadne. Uwędzony pasztet drobiowy wyszedł równie pyszny co wieprzowy. Jeśli ktoś ma jakieś wątpliwości czy wędzić pasztet drobiowy, to niech się już dłużej nie zastanawia.


Składniki na około 2 kg gotowego wyrobu:

  • 4 kg udek drobiowych
  • 6 czubatych łyżeczek soli kuchennej (50g)
  • 200 g świeżej cebuli
  • 8 czubatych łyżeczek (30g) przyprawy „Pasztet Kogutek” - Turbo Smak Fn (Charakter tej mieszance nadają: cebula, pieprz czarny, majeranek)
  • kilka listków liścia laurowego
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • średniej wielkości marchewka, seler (korzeń) oraz pietruszka (korzeń)
  • 250 ml (1 szklanka) rosołu po ugotowanym mięsie
  • 2 metry jelit wołowych kaliber 43/46 

 

Sposób przygotowania:

  • Udka drobiowe po uprzednim umyciu włożyłem do garnka z wodą i włączyłem palnik. Po zagotowaniu się wody wrzuciłem kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego oraz umytą i obraną wcześniej marchewkę, seler oraz pietruszkę .
  • Całość gotowałem tak długo, aż mięso uzyskało odpowiednią miękkość. U mnie zajęło to niecałe 1,5 godziny.
  • Po wyjęciu ugotowanych udek, oddzieliłem mięso od kości i całość (razem ze skórami) zmieliłem na sitku o średnicy Ø 2,5mm (mięsa po ugotowaniu i obraniu wyszło ok 2 kg ). Mięso obieramy i mielmy od razu po wyjęciu z wody na „gorąco”.
  • Cebulę obrałem i zmieliłem na sitku o średnicy Ø 2,5mm. Najlepiej cebulę do mielenia wrzucać na przemian z mielonym mięsem.
  • Na koniec dodałem odmierzone wcześniej przyprawy oraz 250 ml rosołu i dokładnie wymieszałem.
  • Po wymieszaniu zacząłem farsz nadziewać w jelita. 
  • Po nadzianiu włożyłem pasztet do garnka z zagotowaną wodą do 80 ⁰C  i parzyłem tak długo, aż w środku osiągnąłem 72 ⁰C . Trwało to około 20 minut.
  • Od razu po wyciągnięciu z parzenia, płukałem pasztet pod bieżącą gorącą wodą, aby usunąć tłuszcz znajdujący się na zewnątrz osłonki.
  • Następnie odwiesiłem pasztet na 12 godzin w chłodne i przewiewne miejsce aby się odpowiednio wystudził. 
  • Po wystudzeniu powiesiłem pasztet do wędzarni tak aby się ze sobą nie stykał i rozpocząłem wędzenie.
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie oraz wędzenie wykonałem  następująco: temperaturę w wędzarni ustawiłem na 30 ⁰C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia pasztetu była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • Temperaturę na termostacie ustawiłem na 30 ⁰C , kominek zostawiłem maksymalnie otwarty jak przy osuszaniu.
  • Po 5 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor jest odpowiedni i odwiesiłem pasztet w chłodne i przewiewne miejsce do wystudzenia.