Parówki z królika

Kiełbaski z mięsa królika są niezwykle delikatne w smaku i chętnie zajadają się nimi dzieci. Dlatego postanowiłem wykonać tym razem parówki z udziałem tego zacnego mięsa. Nie używałem zbyt wielu przypraw - tylko jedną mieszankę, która przy niewielkim dawkowaniu świetnie sprawdza się w tego typu wyrobach. 

 

Mięso

  • 0,4 kg mięsa z królika
  • 0,3 kg szynki wieprzowej 
  • 0,3 kg słoniny

Przyprawy 

  • 14 g (2 czubate łyżeczki) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
  • 10 g (2 czubate łyżeczki) przyprawy Turbo Smak AN – Kiełbasa parówkowa (Charakter tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, gałka muszkatołowa)

Inne  

 Mielenie

  • Mięso z szynki i królika, zmieliłem na sitku o średnicy Ø 8mm, po czym płasko rozłożyłem w woreczku i wstawiłem na noc do zamrażarki.
  • Miskę z wodą  włożyłem na 2 godziny do zamrażarki w celu schłodzenia.
  • Zmielone, zmrożone mięso z szynki i królika zmieliłem z dodatkiem mocno wychłodzonej wody (można użyć kruszonego lodu) na sitku o średnicy Ø2,5 mm
  • Zmielone mięso z szynki oraz słoninę ułożyłem płasko w woreczku i odstawiłem na noc do zamrażarki
  • Jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny. Dobrze jest kilka razy wymienić wodę w celu pozbycia się nadmiaru soli.
  • Na drugi dzień  wszystko (szynkę mięso z królika i słoninę) zmieliłem na sitku o średnicy Ø 2,5 mm, tym razem już bez dodatku wody.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy: Peklosmaczek K, Turbo Smak AN – Kiełbasa parówkowa.
  • Całość długo wyrabiałem, aż mięso przestało kleić się do rąk. 

Nadziewanie 

  • Parówki nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, 
  • Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 15 cm kawałki.
  • Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok. 12 godzin do osadzania.

Wędzenie

  • Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie.
  • Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco: w miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100° C. Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbaski przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
  • Gdy parówki były już suche w dotyku, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
  • Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 55°C ,kominek zostawiłem w połowie uchylony i wędziłem parówki przez kolejne 2,5 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru.
  • W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby parówki równomiernie nabierały koloru

Parzenie 

  • Przygotowałem wodę do parzenia w takiej ilości aby zakrywała parówki.
  • Gdy woda osiągnęła temperaturę bliską wrzenia, parówki włożyłem do garnka i utrzymywałem wysoką temperaturę przez 5 minut. Następnie dolałem zimnej wody aby temperatura wody spadła do 75°C. Kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu oraz temperaturę wody.
  • Gdy temperatura wewnątrz parówek wyniosła 72 °C, wyjąłem je z garnka.

Studzenie

  • Po osiągnięciu temperatury, część kiełbasy od razu trafiła na talerz, a druga część trafiła pod zimny prysznic do studzenia.
  • Wskazówka: zanurzenie kiełbasy w zimnej wodzie zapobiega marszczeniu się osłonki.