Parówki z curry

Bardzo ciężko jest znaleźć na półkach sklepowych parówki bez wzmacniaczy i dobrym składzie. Większość dostępnych odstrasza składem, ilością „mięsa w mięsie”, nie wspominając już o wątpliwym smaku. Dlatego też, postanowiłem spróbować swych sił, na tym polu. Z technologicznego punktu widzenia, mięso na parówki powinno być kutrowane (zblendowane). Jednak w obawie przed spaleniem blendera, postanowiłem mięso przepuścić dwa razy przez sitko fi 2,5 mm. Struktura moich parówek może odrobinę odstaje od tych sklepowych, ale pod względem smakowym są o niebo lepsze.

Składniki

Mięso

  • 0,7 kg szynki wieprzowej 
  • 0,3 kg słoniny

Przyprawy 

  • 14 g (2 czubate łyżeczki) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
  • 12 g (2czubaet łyżeczki) przyprawy Dobry Smak Art-grill Charakter (nutę smakową tej mieszance nadają cebula, pieprz, gałka muszkatołowa ...
  • 7 g (1łyżeczka) przyprawy Solo Smak Curry (Orientalna mieszanka sproszkowanych wysokiej jakości naturalnych przypraw: m.in. kurkuma, cebula, czosnek, papryka słodka, ,cynamon,  kmin rzymski, lubczyk, kardamon)

Inne  

Sposób przygotowania

Mielenie

  • Mięso z szynki, zmieliłem na sitku u średnicy 8mm, po czym płasko rozłożyłem w woreczku i wstawiłem na noc do zamrażarki.
  • Wodę włożyłem na 2 godziny do zamrażarki w celu schłodzenia.
  • Zmielone, zmrożone mięso z szynki zmieliłem z dodatkiem mocno zimnej wody (można użyć kruszonego lodu) na sitku o średnicy 2,5 mm
  • Zmielone mięso z szynki, oraz słoninę ułożyłem płasko w woreczku i odstawiłem na noc do zamrażarki
  • Jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny. Dobrze jest kilka razy wymienić wodę, w celu pozbycia się nadmiaru soli.
  • Na drugi dzień wszystko (szynkę i słoninę) zmieliłem na sitku o średnicy 2,5 mm, tym razem już bez dodatku wody.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy: Peklosmaczek K, Dobry Smak Art.-Grill, oraz Curry.
  • Całość długo wyrabiałem, aż mięso przestało kleić się do rąk. 

Nadziewanie 

  • Parówki nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, 
  • Uformowałem zwięzłe kule, które włożyłem do nadziewarki i docisnąłem aby pozbyć się powietrza.
  • Wycisnąłem farsz, tak aby wystawał ok 1 cm z lejka i nałożyłem  jelita na lejek, (dzięki wystającemu farszowi, jelita łatwiej się naciąga)
  • Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 15 cm kawałki.
  • Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok. 12 godzin do osadzania.

Wędzenie

  • Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie.
  • Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco: w miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100 C. Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbaski przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
  • Gdy parówki były już suche w dotyku, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
  • Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 55 stopni i przy na wpół otwartym kominku wędziłem parówki przez kolejne 2,5 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru.
  • W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby parówki równomiernie nabierały koloru

Parzenie 

  • Przygotowałem wodę do parzenia w takiej ilości aby zakrywała parówki.
  • Gdy woda osiągnęła temperaturę bliską wrzenia, parówki włożyłem do garnka i utrzymywałem wysoką temperaturę przez 5 minut. Następnie dolałem zimnej wody aby temperatura wody spadła do 75 stopni C. Kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu oraz temperaturę wody.
  • Gdy temperatura wewnątrz parówek wyniosła 72 stopni C, wyjąłem je z garnka.

Studzenie

  • Po osiągnięciu temperatury, część kiełbasy od razu trafiła na talerz, a druga część trafiła pod zimny prysznic do studzenia.
  • Wskazówka: zanurzenie kiełbasy w zimnej wodzie zapobiega marszczeniu się osłonki. 

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl