Od pewnego czasu chodził mi po głowie zamysł wykonania parówek z dodatkiem sera żółtego. Chciałem, aby ser po ugotowaniu parówek „wylewał się z nich”, nadając im ciekawego smaku. Sięgnąłem po sprawdzony już przepis na parówki paprykowe, wzbogaciłem je dodatkowo przyprawą PdP-VEGA Prowansalska. Rezultat był wyśmienity. Ser wraz z przyprawą prowansalską świetnie się razem komponowały.
Składniki
Mięso
- 0,7 kg szynki wieprzowej
- 0,3 kg słoniny
Przyprawy
- 14 g (2 łyżeczki) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
- 12 g (2czubate łyżeczki) przyprawy Turbo Smak AN – Kiełbasa parówkowa (Charakter tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, gałka muszkatołowa)
- 10 g (2 czubate łyżeczki ) przyprawy Pdp Vega Paprykowa pikantna (nutę smakową tej mieszance nadają papryka słodka i ostra oraz kolendra)
- 10 g (4 czubate łyżeczki) przyprawy PdP-VEGA Prowansalska pikantna (Francja, Prowansja i zioła - to wystarczy za opis tej mieszanki.)
- 100 g sera typu Gouda
Inne
- 150 ml wody (przegotowanej, mocno schłodzonej), lub kruszony lód
- ok 6 metrów jelit baranich kaliber 22/24
Sposób przygotowania
Mielenie
- Mięso z szynki, zmieliłem na sitku o średnicy 8mm, po czym płasko rozłożyłem w woreczku i wstawiłem na noc do zamrażarki.
- Wodę włożyłem na 2 godziny do zamrażarki w celu schłodzenia.
- Zmielone, zmrożone mięso z szynki zmieliłem [ponownie z dodatkiem mocno zimnej wody (można użyć kruszonego lodu) na sitku o średnicy 2,5 mm
- Zmielone mięso z szynki, oraz słoninę ułożyłem płasko w woreczku i odstawiłem na noc do zamrażarki
- Jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny. Dobrze jest kilka razy wymienić wodę, w celu pozbycia się nadmiaru soli.
- Na drugi dzień wszystko (szynkę i słoninę) zmieliłem na sitku o średnicy 2,5 mm, tym razem już bez dodatku wody.
- Ser pokroiłem w drobną (około 0,5-1 cm cm) kostkę.
- Do zmielonego mięsa dodałem pokrojony ser, oraz przyprawy: Peklosmaczek K, Turbo Smak AN – Kiełbasa parówkowa, Pdp Vega Paprykowa pikantna, oraz przyprawy PdP-VEGA Prowansalska.
- Całość długo wyrabiałem, aż mięso przestało kleić się do rąk.
Nadziewanie
- Parówki nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów,
- Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 15 cm kawałki.
- Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok 30 minut do osadzania.
Wędzenie
- Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie.
- Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco:
- W miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100 °C.
- Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbaski przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
- Gdy parówki były już suche w dotyku, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
- Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 55 °C i przy na wpół otwartym kominku wędziłem parówki przez kolejne 2,5 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru.
- W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby parówki równomiernie nabierały koloru
Parzenie
- Przygotowałem wodę do parzenia w takiej ilości aby zakrywała parówki.
- Gdy woda osiągnęła temperaturę bliską wrzenia, parówki włożyłem do garnka i utrzymywałem wysoką temperaturę przez 5 minut. Następnie dolałem zimnej wody aby temperatura wody spadła do 75°C. Kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu oraz temperaturę wody.
- Gdy temperatura wewnątrz parówek wyniosła 72°C, wyjąłem je z garnka.
Studzenie
- Po osiągnięciu temperatury, część kiełbasy od razu trafiła na talerz, a druga część trafiła pod zimny prysznic do studzenia.
- Wskazówka: zanurzenie kiełbasy w zimnej wodzie zapobiega marszczeniu się osłonki.
Więcej przepisów
Surowiec