Ozór wołowy

Od dłuższego czasu „chodził” za mną smak peklowanego, gotowanego ozora wołowego w sosie koperkowym lub chrzanowym. Jako że, jego przygotowanie wymaga trochę czasu, zawsze znalazłem jakąś wymówkę by odłożyć to w czasie. Okazja nadarzyła się gdy mieli nas odwiedzić znajomi, a chciałem ich zaskoczyć czymś innym niż „tradycyjną karkówką”. W lokalnym sklepie mięsnym zamówiłem ozór wołowy niepeklowany, poszperałem w starych przepisach i plan działania był już gotowy.

Składniki

  • 1 Ozór wołowy (mój miał około 1,5 kg)

Do sporządzenia solanki

  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 7 czubatych łyżeczek Peklosmaczku W (70g)  – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)

Do sporządzenia wywaru

  • 3 czubate łyżeczki (20g) PdP Smaczuś – do doprawienia wywaru (Bulionowa, uniwersalna mieszanka z solą,  do wzbogacenia smaku wszystkich potraw )
  • 1 łyżeczka (5 g) pieprzu czarnego mielonego 
  • 1 cebula
  • 2 marchewki
  • ¼ selera
  • 1 pietruszka
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 5 gałązek świeżej pietruszki

Do sporządzenia sosu

  • Pęczek koperku
  • 2 łyżki masła (ok. 75 g)
  • 4 łyżki mąki pszennej  (ok. 45 g)
  • 2 szklanki bulionu (ok. 0,5 litra) bulionu z gotowania ozorka
  • 3 czubate łyżeczki (20 g) PdP-VEGA Tradycyjna (Mieszanka o smaku bardzo czosnkowym - polskim, z dodatkiem pieprzu czarnego, kminku i majeraneku)

Wykonanie

Peklowanie

  • Ozór wołowy dokładnie umyłem pod zimną wodą, oraz powycinałem luźne elementy mięsa, oraz widoczne żyłki.
  • Następnie sporządziłem solankę: w  0,7litra zimnej wody, wymieszałem 70 gr Peklosmaczku K
  • Przy użyciu nastrzykiwarki, nastrzyknąłem ozór pośrodku w kilku miejscach (jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką możemy użyć  strzykawki z igłą.)
  • Ozór ułożyłem w garnku i zalałem pozostałością solanki.
  • Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Tak zapeklowany ozór odstawiłem w chłodne miejsce na 4 dni.
  • Po upływie czterech dni można rozpocząć przyrządzanie ozora.

Gotowanie

  • Przekrojoną i obraną na pół cebulę, przyrumieniłem na patelni
  • Marchewkę, seler, pietruszkę – obrałem ze skóry
  • Ozór, cebulę i jarzyny włożyłem do garnka z zimną wodą.
  • Całość gotowałem pod przykryciem na średnim ogniu 
  • Po około godzinie gotowania dodałem przyprawę Smaczuś, pieprz czarny mielony, oraz liście laurowe, ziele angielskie, oraz gałązki pietruszki.
  • Woda nie może wrzeć. Temperaturę utrzymywałem w granicy do 80 stopni, czyli tak jak przy gotowaniu rosołu. Zbyt wysoka temperatura wody, może spowodować to, że ozór będzie twardy, a rosół będzie mętny.
  • Całość gotowałem przez około 3,5 godziny, do czasu uzyskania odpowiedniej miękkości mięsa.
  • Gdy ozór był już miękki, wyjąłem go z garnka i zacząłem ściągać z niego skórę.
  • Skórę zawsze należy ściągać z ciepłego ozoru, ponieważ wtedy bardzo łatwo odchodzi od mięsa. Gdy ozór wystygnie, skóra przylgnie do mięsa i nie będzie można jej oddzielić.
  • Ozór pokroiłem w poprzek na około 1 cm plastry.
  • Wywar z gotowania ozora, pozostawiam do wystygnięcia

Wykonanie sosu

  • Koperek umyłem pod zimną wodą i posiekałem.
  • Masło rozpuściłem na patelni, następnie stopniowo dodawałem mąkę, energiczne mieszając tak, aby nie powstały grudki.
  • Po uzyskaniu jasnobrązowego koloru zasmażki, powoli i stopniowo dodawałem dwie szklanki bulionu, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji.
  • Następnie wrzuciłem posiekany koperek, oraz przyprawę PdP VEGATradycyjna
  • Całość gotowałem przez około 1-2 minuty.
  • Po tym czasie, zmniejszyłem ogień, a na patelnię z sosem przełożyłem pokrojony w plastry ozór, i pozwoliłem aby smaki, przenikały sobą przez około 5-10 minut. Po tym czasie, ozór gotowy jest do serwowania.
  • Ozorek taki wyśmienicie smakuje i komponuje się z ziemniakami i młoda kapustą

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl