Od dłuższego czasu „chodził” za mną smak peklowanego, gotowanego ozora wołowego w sosie koperkowym lub chrzanowym. Jako że, jego przygotowanie wymaga trochę czasu, zawsze znalazłem jakąś wymówkę by odłożyć to w czasie. Okazja nadarzyła się gdy mieli nas odwiedzić znajomi, a chciałem ich zaskoczyć czymś innym niż „tradycyjną karkówką”. W lokalnym sklepie mięsnym zamówiłem ozór wołowy niepeklowany, poszperałem w starych przepisach i plan działania był już gotowy.
Składniki
- 1 Ozór wołowy (mój miał około 1,5 kg)
Do sporządzenia solanki
- 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 7 czubatych łyżeczek Peklosmaczku W (70g) – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
Do sporządzenia wywaru
- 3 czubate łyżeczki (20g) PdP Smaczuś – do doprawienia wywaru (Bulionowa, uniwersalna mieszanka z solą, do wzbogacenia smaku wszystkich potraw )
- 1 łyżeczka (5 g) pieprzu czarnego mielonego
- 1 cebula
- 2 marchewki
- ¼ selera
- 1 pietruszka
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 gałązek świeżej pietruszki
Do sporządzenia sosu
- Pęczek koperku
- 2 łyżki masła (ok. 75 g)
- 4 łyżki mąki pszennej (ok. 45 g)
- 2 szklanki bulionu (ok. 0,5 litra) bulionu z gotowania ozorka
- 3 czubate łyżeczki (20 g) PdP-VEGA Tradycyjna (Mieszanka o smaku bardzo czosnkowym - polskim, z dodatkiem pieprzu czarnego, kminku i majeraneku)
Sposób przygotowania
Peklowanie
- Ozór wołowy dokładnie umyłem pod zimną wodą, oraz powycinałem luźne elementy mięsa, oraz widoczne żyłki.
- Następnie sporządziłem solankę: w 0,7litra zimnej wody, wymieszałem 70 gr Peklosmaczku K
- Przy użyciu nastrzykiwarki, nastrzyknąłem ozór pośrodku w kilku miejscach (jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką możemy użyć strzykawki z igłą.)
- Ozór ułożyłem w garnku i zalałem pozostałością solanki.
- Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Tak zapeklowany ozór odstawiłem w chłodne miejsce na 4 dni.
- Po upływie czterech dni można rozpocząć przyrządzanie ozora.
Gotowanie
- Przekrojoną i obraną na pół cebulę, przyrumieniłem na patelni
- Marchewkę, seler, pietruszkę – obrałem ze skóry
- Ozór, cebulę i jarzyny włożyłem do garnka z zimną wodą.
- Całość gotowałem pod przykryciem na średnim ogniu
- Po około godzinie gotowania dodałem przyprawę Smaczuś, pieprz czarny mielony, oraz liście laurowe, ziele angielskie, oraz gałązki pietruszki.
- Woda nie może wrzeć. Temperaturę utrzymywałem w granicy do 80 stopni, czyli tak jak przy gotowaniu rosołu. Zbyt wysoka temperatura wody, może spowodować to, że ozór będzie twardy, a rosół będzie mętny.
- Całość gotowałem przez około 3,5 godziny, do czasu uzyskania odpowiedniej miękkości mięsa.
- Gdy ozór był już miękki, wyjąłem go z garnka i zacząłem ściągać z niego skórę.
- Skórę zawsze należy ściągać z ciepłego ozoru, ponieważ wtedy bardzo łatwo odchodzi od mięsa. Gdy ozór wystygnie, skóra przylgnie do mięsa i nie będzie można jej oddzielić.
- Ozór pokroiłem w poprzek na około 1 cm plastry.
- Wywar z gotowania ozora, pozostawiam do wystygnięcia
Wykonanie sosu
- Koperek umyłem pod zimną wodą i posiekałem.
- Masło rozpuściłem na patelni, następnie stopniowo dodawałem mąkę, energiczne mieszając tak, aby nie powstały grudki.
- Po uzyskaniu jasnobrązowego koloru zasmażki, powoli i stopniowo dodawałem dwie szklanki bulionu, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Następnie wrzuciłem posiekany koperek, oraz przyprawę PdP VEGATradycyjna
- Całość gotowałem przez około 1-2 minuty.
- Po tym czasie, zmniejszyłem ogień, a na patelnię z sosem przełożyłem pokrojony w plastry ozór, i pozwoliłem aby smaki, przenikały sobą przez około 5-10 minut. Po tym czasie, ozór gotowy jest do serwowania.
- Ozorek taki wyśmienicie smakuje i komponuje się z ziemniakami i młoda kapustą
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
