Korzenna wędzona

Przyprawę korzenną często używam w kuchni i w ramach eksperymentu postanowiłem użyć jej do przyprawienia kiełbasy. Aby wzmocnić nieco smak dodałem dosyć pikantnej przyprawy Turbo Smak An. Lekko czosnkowy smak z przyprawy korzennej w połączeniu z wyrazistym „pieprznym” charakterem Turbo Smak An dało bardzo dobry smak, godny powtórzenia.

 

Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho) (zamiennie można użyć zwykłej soli kuchennej w tej samej proporcji)
  • 7 czubatych łyżeczek (50g) Pdp Vega Korzenna - pikantna (charakter tej mieszance nadają: czosnek, pieprz, papryka, majeranek…)
  • 2  czubate łyżeczki (13g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa, czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny)
  • 2 szklanki (500 ml) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Wykonanie:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszły mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki (500 ml) wody, aby mięso lepiej się związało. Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu ,kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin
  • Po tym czasie włożyłem kiełbasę do wędzarni na osuszanie i wędzenie
  • Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100°C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny.  Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 55°C a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100°C  aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72°C. Trwało to około godziny. 
  • Wyrób był już gotowy, więc odwiesiłem go w chłodnie i przewiewne miejsce na jeden dzień, aby odpowiednio wysechł.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia , pakowania i mrożenia.