Kiełbasa żywiecka

Aby nie popaść w rutynę "kiełbasianą" postanowiłem zrobić kiełbasę grubą w jelitach białkowych. Zawsze lubiłem kiełbasę żywiecką podsuszaną, wiec spróbowałem zrobić coś podobnego. Do przyprawienia użyłem znanego już Turbo Smaku An dodatkowo dołożyłem paprykę słodką i kolendrę. Efekt jak na pierwszy raz z tego typu kiełbasą przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i już na stałe wejdzie do mojego "repertuaru".

Składniki na 5 kg

  • 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg łopatki wieprzowej
  • 8 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku  K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 5 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy Turbo smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 1 czubata łyżeczka (5g) papryki słodkiej
  • 1 czubata łyżeczka (5g)  kolendry łupanej
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 3 metry jelit białkowych o średnicy 50mm

Sposób przygotowania

  • Z szynki powykrawałem tłuste elementy mięsa i odłożyłem je na bok.
  • Tak przygotowane mięso z szynki pokroiłem na kawałki i zmieliłem na szarpaku
  • Do osobnej miseczki zmieliłem 1,5 kg łopatki na sitku o oczkach 10 mm
  • Odkrojone wcześniej tłuste elementy z szynki oraz pozostałą łopatkę pokroiłem na kawałki i zmieliłem do osobnego naczynia na sitku o średnicy 4,5 mm 
  • Do każdej z miseczek z zmielonym mięsem dodałem Peklosmaczek K w odpowiednich proporcjach (16g na 1 kg mięsa) i zacząłem osobno wszystko mieszać. 
  • Dodatkowo do szynki zmielonej na szarpaku dolewałem stopniowo 2 szklanki (0,5 litra) wody. 
  • Mieszałem około 5-10  aby rozprowadzić Peklosmaczek. Po wymieszaniu wszystkie miseczki z mięsem wstawiłem na 24 godziny do lodówki
  • Na drugi dzień do szynki wsypałem zmieloną łopatkę. Dodałem przyprawę Turbo Smak AN oraz paprykę słodką i kolendrę.
  • Całość mieszałem około 20 minut aby ładnie się wszystko ze sobą połączyło.
  • Po wymieszaniu zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita białkowe. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco:  temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. 
  • Po osuszaniu powierzchnia kiełbasy była już sucha, więc postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 60 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 120 stopni i zacząłem podpiekanie kiełbasy do czasu aż w środku osiągnęła 72 stopnie, Trwało to około 1 godziny. 
  • Następnie  odwiesiłem kiełbasę w chłodnie i przewiewne miejsce na trzy dni aby się odpowiednio podsuszyła .
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do mrożenia, pakowania i jedzenia.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl