Aby nie popaść w rutynę "kiełbasianą" postanowiłem zrobić kiełbasę grubą w jelitach białkowych. Zawsze lubiłem kiełbasę żywiecką podsuszaną, wiec spróbowałem zrobić coś podobnego. Do przyprawienia użyłem znanego już Turbo Smaku An dodatkowo dołożyłem paprykę słodką i kolendrę. Efekt jak na pierwszy raz z tego typu kiełbasą przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i już na stałe wejdzie do mojego "repertuaru".
Składniki
- 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
- 2 kg łopatki wieprzowej
- 8 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 5 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy Turbo smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
- 1 czubata łyżeczka (5g) papryki słodkiej
- 1 czubata łyżeczka (5g) kolendry łupanej
- 2 szklanki (0,5 litra) wody
- 3 metry jelit białkowych o średnicy 50mm
Sposób przygotowania
- Z szynki powykrawałem tłuste elementy mięsa i odłożyłem je na bok.
- Tak przygotowane mięso z szynki pokroiłem na kawałki i zmieliłem na szarpaku
- Do osobnej miseczki zmieliłem 1,5 kg łopatki na sitku o oczkach 10 mm
- Odkrojone wcześniej tłuste elementy z szynki oraz pozostałą łopatkę pokroiłem na kawałki i zmieliłem do osobnego naczynia na sitku o średnicy 4,5 mm
- Do każdej z miseczek z zmielonym mięsem dodałem Peklosmaczek K w odpowiednich proporcjach (16g na 1 kg mięsa) i zacząłem osobno wszystko mieszać.
- Dodatkowo do szynki zmielonej na szarpaku dolewałem stopniowo 2 szklanki (0,5 litra) wody.
- Mieszałem około 5-10 aby rozprowadzić Peklosmaczek. Po wymieszaniu wszystkie miseczki z mięsem wstawiłem na 24 godziny do lodówki
- Na drugi dzień do szynki wsypałem zmieloną łopatkę. Dodałem przyprawę Turbo Smak AN oraz paprykę słodką i kolendrę.
- Całość mieszałem około 20 minut aby ładnie się wszystko ze sobą połączyło.
- Po wymieszaniu zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita białkowe. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny.
- Po osuszaniu powierzchnia kiełbasy była już sucha, więc postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 60 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty.
- Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 120 stopni i zacząłem podpiekanie kiełbasy do czasu aż w środku osiągnęła 72 stopnie, Trwało to około 1 godziny.
- Następnie odwiesiłem kiełbasę w chłodnie i przewiewne miejsce na trzy dni aby się odpowiednio podsuszyła .
- Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do mrożenia, pakowania i jedzenia.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec