Kiełbasa wiejska z lubczykiem

Aby przełamać smak kiełbasy wiejskiej postanowiłem dodać mieszankę zawierającą lubczyk i pietruszkę. Pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa przełamane lubczykiem i pietruszką dały bardzo ciekawy efekt.

 

 

 

Składniki 

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 7 czubatych łyżeczek (70g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 3 czubate łyżeczki (25g) przyprawy Kiełbasa Wiejska - Turbo Smak EN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 6 czubatych łyżeczek (25g) przyprawy Dobry Smak Sekretna (charakter tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk)
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Sposób przygotowania

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem w  kostkę tak mieszczącą się do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek Ø10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło wodę. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco:  temperaturę ustawiłem na 100 °C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator, w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 50°C, a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100°C aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72°C. Trwało to około godziny. 
  • Wyrób był już gotowy, więc odwiesiłem go w chłodne i przewiewne miejsce na jeden dzień, aby odpowiednio wyschnął.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia lub pakowania i mrożenia.