Kolega namówił mnie bym spróbował trochę innej obróbki kiełbasy. Krótkie mieszanie, ciepła woda i natychmiastowe nadziewanie. Po nadziewaniu, kiełbasę wrzuciłem do parzenia do 60 stopni C w środku a następnie przełożyłem do wędzarni na osuszanie, wędzenie i dopiekanie. Brzmi co najmniej dziwnie, ale efekt takiej podwójnej obróbki jest zachwycający. Delikatna, niemal nie wyczuwalna skórka, a do tego miękka i krucha konsystencja kiełbasy warta jest takiego zachodu.
Składniki
- 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
- 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
- 7 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 5 czubatych łyżeczek (35g) przyprawy Kiełbasa Wiejska - Turbo Smak EN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
- 2 czubate łyżeczki (20g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
- 4 szklanki (1 litr) wody
- 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28
Sposób przygotowania
- Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
- Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i wlałem 4 szklanki (1 litr) ciepłej wody
- Mieszałem bardzo krótko, tak aby tylko rozprowadzić przyprawy.
- Natychmiast zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu, wrzuciłem kiełbasę do zagotowanej wcześniej wody do 80 stopni Ci parzyłem do uzyskania w środku 60 stopni C (około 20 minut)
- Następnie prosto z garnka przełożyłem kiełbasę na kije wędzarnicze i włożyłem do wędzarni na osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 55 stopni C, a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty.
- Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 90 stopni C, aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72 stopnie C. Trwało to około godziny.
- Wyrób był już gotowy, więc odwiesiłem go w chłodnie i przewiewne miejsce na jeden dzień, aby odpowiednio wysechł.
- Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do mrożenia, pakowania i jedzenia.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec