Kiełbasa tradycyjna

Dodane przez Przemek - pon., 30 Wrzesień 2024
Tym razem stwierdziłem, że zrobię kiełbasę bez gotowych mieszanek przypraw, z wyjątkiem gotowej mieszanki peklującej. Użyłem tylko trzech składników, i to wystarczyło aby nadać kiełbasie odpowiedni charakter. Poza czosnkiem i pieprzem dodałem ziela angielskiego aby nadać wyrobowi, taki tradycyjny, swojski smak.
Kiełbasa tradycyjna
Składniki
  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 0,5 kg łopatki wieprzowej
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 3 czubate łyżeczki (10g) czosnku granulowanego
  • 2 czubate łyżeczki (10g) pieprzu czarnego mielonego
  • 1 czubata łyżeczka (5g) ziela angielskiego mielonego
  • 1 szklanka (250 ml) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28
Sposób przygotowania
  • Mięso pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm i łopatkę na oczkach 3 mm
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę. 
  • Mieszałem około 15 - 20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu, mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem nadziewać we wcześniej namoczone jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. 
  • W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 55 stopni. 
  • Po 4 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i rozpocząłem pieczenie wyrobu w 90 stopniach C. 
  • Po godzinie temperatura w wyrobie wynosiła 72 stopnie C i wyrób był już gotowy do wyciągnięcia
  • Odwiesiłem kiełbasę w chłodne i przewiewne miejsce na 12 godzin
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.