Kiełbasa szynkowa z czosnkiem i pieprzem

Zazwyczaj wędzę szynki, schaby, kiełbasy, serki, ale jakoś nie miałem odwagi spróbować zrobić kiełbasę w batonie na wzór szynkowej. Po rozmowach z kolega wydało mi się to niezbyt trudne, dlatego postanowiłem spróbować i tego. Dodatkowym atutem była gotowa mieszanka przyprawowa, której zapach działa na wyobraźnię i od razu chciałoby się spróbować dobrej jakości kiełbasy szynkowej. Mieszanka w swoim składzie ma wszystkie składniki „typowej” kiełbasy szynkowej (pieprz, gałka muszkatołowa kolendra), ale ja postanowiłem smak dodatkowo podkręcić czosnkiem i grubo mielonym pieprzem (główne składniki przyprawy Dobry Smak Rozkoszna). Kiełbasa, jak na pierwszy raz, wyszła bardzo apetyczna, mimo lekko niespójnej struktury (ale dzięki temu więcej było pysznej galaretki w środku)

Składniki na 1 kg

  • Mięso z szynki – 0,80 kg (80%)
  • Mięso z łopatki 0,20 kg (20%)
  • 16 g (2 czubate łyżeczki) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
  • 10 g (2 czubate łyżeczki) przyprawy Kiełbasa - szynkowa (Turbo Smak DN) Charakter (nutę smakową) tej mieszance nadają:
  • pieprz, gałka muszkatołowa, kolendra ...
  • 8 g (2 płaskie łyżeczki) przyprawy Dobry Smak Rozkoszna. Charakter (nutę smakową) tej mieszance nadają: czosnek granulat, czosnek grys,  i dużo czarnego pieprzu ...
  • 100 ml (niecałe pół szklanki) wody
  • Około 1 metr osłonki białkowej karmelowej fi 65

Przygotowanie mięsa

  • Z mięsa z szynki powykrawałem tłuste, luźne elementy, a następnie pokroiłem ją tak aby weszła do maszynki
  • Mięso z łopatki również, pokroiłem na mniejsze kawałki.
  • Mięso z szynki zmieliłem na szarpaku (sitko do maszynki z największymi otworami, najczęściej w kształcie „nerki”)
  • Mięso z łopatki wraz z powykrawanymi tłustymi elementami szynki, zmieliłem na sitku fi 10 mm.
  • Mięso z łopatki włożyłem do zamrażarki na około 10 h. Mięso lekko mrożę, aby później łatwiej je było zmielić na sitko o drobnych oczkach.
  • Zmielone na szarpaku mięso przełożyłem do miski i wsypałem Peklosmaczek i wlałem wodę. Całość mieszałem około 5 min, do momentu wchłonięcia wody przez mięso i odstawiłem do lodówki na 24 h.
  • Na wpół rozmrożone mięso z łopatki, zmieliłem na sitku fi 4,5 mm
  • Gdyby mięso nie było lekko mrożone, maszynka może mieć problem z zmieleniem
  • Do większej miski włożyłem zapeklowane mięso z szynki i zmielone mięso z łopatki, oraz dodałem przyprawy: Kiełbasa - szynkowa (Turbo Smak DN), oraz Dobry Smak Rozkoszna
  • Całość mieszałem dobre 15 min, do czasu uzyskania odpowiedniej kleistości mięsa, tj. do czasu aż nie będzie się kleić do ręki.

Nadziewanie

  • Osłonki białkowe podzieliłem na odpowiadające mi kawałki, oraz jeden z końców mocno związałem sznurkiem. Aby ułatwić sobie pracę można użyć klipsownicy
  • Następnie osłonki zanurzyłem na 5 minut w ciepłej wodzie, aby stały się bardziej miękkie i elastyczne
  • Przy użyciu nadziewarki do kiełbas, z założonym najgrubszym lejkiem, napełniłem osłonki farszem, tak aby mieć miejsce na związanie drugiego końca
  • Tak przygotowane „batony” odwiesiłem w przewiewne miejsce na 12 godzin, do osadzania.

Wędzenie

  • Użyłem wędzarni elektrycznej 
  • Moje szynkowe powiesiłem na kijach wędzarniczych, w taki sposób aby się ze sobą nie stykały
  • Następnie nastawiłem regulator na 100 stopni, założyłem wentylator i tak przy otwartym kominku, osuszałem przez około 2,5 godziny
  • Po tym czasie, temperaturę zmniejszyłem na 50 stopni i nadal przy otwartym kominku, wędziłem przez około 3 godziny
  • Po upływie 3 godzin, kolor szynkowej był już zadawalający i mogłem rozpocząć proces parzenia.

Parzenie

  • Do garnka z wodą osiągającą 80 stopni włożyłem wędlinę, tak aby woda w całości ją zakrywała
  • Temperaturę wody podczas parzenia utrzymywałem na poziomie 80 stopni i stale ją kontrolowałem przy użyciu termometru z sonda na przewodzie
  • Parzenie zakończyłem gdy temperatura wewnątrz wyrobu wyniosła 72 stopnie
  • Następnie szynkową włożyłem pod kran z zimną wodą i studziłem ją przez 5 minut
  • Na koniec odwiesiłem kiełbasę do wystudzenia na 24 h

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl