Kolega poczęstował mnie kiełbasą suszoną. Zaskoczył mnie nie tylko jej smak i kruchość, ale bardziej zdziwił mnie sposób wykonania. Otóż farsz na kiełbasę mieszamy krótko, od razu po nadzianiu w jelita, kiełbasę parzymy. Następnie kiełbasa od razu wkładana jest do wędzarnika w celu suszenia, wędzenia i podpiekania. Kiełbasę można jeść już po wystygnięciu. Jest wtedy bardzo krucha, a co ważne skórka jest praktycznie nie wyczuwalna. Można również kiełbasę powiesić w suchym i przewiewnym miejscu, wówczas otrzymamy wyśmienitą kiełbasę suszoną.
Składniki
Mięso
- 2,5 kg szynki wieprzowej, zmielone na sitku o średnicy oczek 10 mm
- 2,5 kg boczku wieprzowego bez skóry, zmielone na sitku o średnicy oczek 4,5 mm
Przyprawy
- 80 g (8 czubatych łyżeczek) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
- 50 g (8 czubatych łyżeczek) przyprawy Turbo Smak AN Kiełbasa myśliwska. Charakter (nutę smakową) tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, gałka muszkatołowa ...
- 20 g (6 łyżeczek) przyprawy Dobry Smak Rozkoszna BG Charakter (nutę smakową) tej mieszance nadają: czosnek granulat, czosnek grys, i dużo czarnego pieprzu ...
Inne
- 1 l wody (przegotowanej, schłodzonej)
- Jelita wieprzowe kaliber 26/28 – ok.8 metrów
Sposób przygotowania
Czynności wstępne
- Dzień przed planowanym nadziewaniem, jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny
- Do miski z mięsem wsypałem przyprawę Turbo Smak AN Kiełbasa myśliwska, Dobry Smak Rozkoszna BG, Peklosmaczek K i wodę, a następnie krótko wymieszałem do czasu rozprowadzenia się równomiernie przypraw.
Nadziewanie
- Kiełbasy nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, z założonym lejkiem o średnicy 19 mm.
- Uformowałem zwięzłe kule, które włożyłem do nadziewarki i docisnąłem aby pozbyć się powietrza.
- Wycisnąłem farsz, tak aby wystawał ok 1 cm z lejka i nałożyłem jelita na lejek, (dzięki wystającemu farszowi, jelita łatwiej się naciąga)
- Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 30 cm kawałki kiełbasy.
- Kiełbasy od razu włożyłem do wody o temperaturze ok. 75 st. C i parzyłem do uzyskania temp. 60 st. C wewnątrz kiełbasy
- Po osiągnieciu temperatury, kiełbasy od razu przełożyłem do wędzarni elektrycznej i przeprowadziłem proces osuszania.
Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco:
- W miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100 st. C.
- Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbasy przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
- Następnie w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
Wędzenie
- Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 65 st. C i przy na wpół otwartym kominku wędziłem kiełbasy przez kolejne 3 godziny.
- W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
- Gdy stwierdziłem że kolor jest już odpowiedni, zwiększyłem temperaturę do 100 st. C i rozpocząłem pieczenie kiełbasy.
- Pieczenie trwało przez niecałą godzinę, do czasu gdy termometr wskazał temperaturę 72 st. C wewnątrz kiełbasy.
- Po osiągnięciu żądanej temperatury, kiełbasę odstawiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystudzenia i tak ją pozostawiłem przez kolejne dni.
- Po trzecim dniu kiełbasa zaczęła się już wyraźnie obkurczać i twardnieć, a jej krojenie wymagało ostrego noża.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Surowiec